Официант, дичь.

О ценности такого качественного продукта, как дичь гурманам объяснять не нужно. Испанский хамон «серано», сделанный из ничем не примечательной породы свиней, живущих в бетоном загоне и питающихся комбикормом, стоит около 10 евро за килограмм. Цена хамона «иберико», из одноименной породы свиней с черными копытами и шерстью, употребляющих в пищу желуди и свободно разгуливающими по испанскому лесу — в десять раз выше. Но, несмотря на то, что дичь становится все популярнее, времена, когда ели то, что добыли, причем тогда, когда это удавалось, все же канули в Лету. Ни на домашний стол, ни, тем более, на кухню шикарного ресторана мясо дикого секача, нарвавшегося на выстрел охотника в период гона, не попадет. Охота не рассматривается в наши дни как средство, обеспечивающее выживание. Соответственно и дичь – скорее деликатес и средство получения прибыли, чем продукт питания.

Деликатес может быть только высокого качества, иначе кто же его станет заказывать? На качество и ориентированы бизнесмены, организующие поставку дичи на кухни своих ресторанов и кафе. Как правило, на стол клиента попадает мясо молодых животных, при отстреле и хранении которых соблюдались все нормы и правила. Второй нюанс – сезонность. Охота, как известно, разрешена не круглый год, свежими охотничьими трофеями из-за этого обеспечить кухню проблематично. Современные технологии заморозки позволяют хранить мясо неограниченно долго, но гурманы утверждают, что размороженное мясо со свежим не сравнить. Как ни верти, а охотничья удача – ненадежный фундамент для стабильности ресторанного бизнеса.

Поэтому, дичь в современном мире - продукт премиальный. В московских ресторанах легче найти лобстера из Карибского бассейна, чем косулю из самарской пущи. Для наличия дичи в меню необходимо охотничье хозяйство и сертификат качества. И с тем и с другим не сложилось в массовом сегменте. Дичь плавно перекочевала из разряда гурманских продуктов в категорию деликатесов, расположившись в меню считанных заведений рядом с черной икрой и американским «ангусом».

Почему в России, стране, издавна богатой и славной дичью, этой самой дичи в ресторанах практически нет? Даже в самой богатой дичью местности в сезон вам подадут щи – с говядиной (и хорошо еще, если без майонеза), котлеты – из свинины, или же шашлык из баранины. В то же время чуть ли не в каждом приличном британском ресторане в осенне-зимнем меню – оленина, фазаны, перепелки, а в особо выдающихся – дикие зайцы и утки. Откуда они их берут в таких количествах на острове, где даже волки – только в зоопарках? Может, как раз оттого, что нет волков и медведей, остальная живность так расплодилась?

Дичь, попадающая на столики британского ресторана, далеко не всегда дичь в полной мере. Многие «дикие» косули и фазаны выращиваются на фермах, словно обычные телята и цыплята. Понятие «полудичь», известно еще со времен Древнего Рима. В те времена животное могло свободно бродить по лесу и самостоятельно заботиться о своём пропитании. Но вот только, участок такого леса был окружён высокой и надёжной изгородью, которую невозможно было разломать или перепрыгнуть. Поэтому данный способ выращивания дичи является самым простым и выгодным, и потребность общепита выполняется стабильно.

Можно ли называть такую «дичь» настоящей? С моей точки зрения – никак нет. Не спорю, что лучше – кормить и ловить сеткой фазанов, которые свободно, безо всяких клеток и загородок летают в лесу, привлекаемые к месту поимки только едой, чем в гигантском сарае разводить бройлеров, которые живут в тесноте, по колено в собственных экскрементах, и из-за специального освещения в своей короткой жизни только и знают, что жрать, жрать и жрать – но не зерно даже, а калорийный комбикорм, отращивая гигантскую и безвкусную грудь на радость покупателям в супермаркетах?

Ведь, мясо животных, активно двигавшихся на свежем воздухе, всю свою жизнь щипавших травку и только зимой подкармливаемых сеном, зерном и картошкой, намного богаче вкусом, чем мясо промышленных коров и свиней, никогда не видевших солнечного света, выросших на голом цементном полу в хлевах и в целом проживших гораздо менее счастливую жизнь, чем их гуляющие на воле (пусть и ограниченной забором) собратьев. Короче говоря, если отбросить термины «дичь» и «охота», то фермерская оленина или, к примеру, фермерская кабанятина с натуральной диетой и вольным содержанием - это просто очень вкусное мясо.

С кулинарной точки зрения, тут есть еще один аспект. Каждый повар, имевший дело со старым лосем (диким оленем, зубром) понимает, что мясо десятилетнего животного значительно отличается от мяса двух-трехлетнего не только по вкусу, но и по консистенции. Старое животное пойдет не на всякое блюдо, и подготовка его к употреблению может занять не один день. Традиционно потребителями крупной дичи в Англии была верхушка среднего класса, те, кто могли позволить себе удовольствие охоты в небольших лесах на перенаселенном людьми острове. Выросшие дети таких людей иногда вежливо сообщают, что они «не любят оленины». По мнению Джона, таких людей в детстве заставляли есть перемаринованное, переваренное мясо крупных старых самцов, которых их родители гордо «завалили на охоте».

Вообще этот миф – о том, что в своем натуральном виде дичь обязательно, всенепременно сухая и жесткая, и поэтому ее нужно особым образом подготавливать – идет от тех, кто редко пробовал молодых диких зверей и птиц. Английские кулинары в этом смысле традиционно делятся на «обертывателей» и «мариновальщиков», и ведут между собой непримиримую войну (смысл войны в том, обертывать ли дикое мясо в жирный бекон перед приготовлением или мариновать в алкоголе - с точки зрения противников обертывания, мясо приобретает вкус бекона и утрачивается вожеленная хрустящая корочка; с точки зрения противников маринования, вкус дичи растворяется в алкоголе. Некоторые, впрочем, применяют оба метода зараз). Традиционное отношение к дичи настолько сильно, что многие маринуют в алкоголе и обертывают жиром даже нежнейшую фермерскую оленину от двух-трехлетних животных. Тот факт, что это прекрасное мясо порой продается под именем «дичи», только увеличивает путаницу

Настоящая дичь от продукции, поставленной фермерами, и даже от выращенной в лесных загонах, все же отличается. В суровой борьбе за выживание побеждают обладатели сильных и тренированных мышц, поэтому дикое мясо жестче, тяжелее, а пахнет всегда резче и по-особенному, в зависимости от места обитания животного или птицы.

P. S Напоследок скажу, что вкус дикой перепелки, которую я ела этой осенью в крымском урочище Узунджа, отличался по вкусу от фермерского родственника, приготовленного на ЮБК, так же как колбаса житомирского мясокомбината разнится с «миланской салями» от производителя из итальянского Варезе. Все это касается и ресторанных продуктов. Сезон охоты, начавшийся еще в августе с плавающей птицы, затем плавно перешедший на птицу лесную и подошедший в ноябре к копытным - логично пришел к жирному, ароматному, дикому мясу, возлежащему на тарелке гурмана. И даже если вы уже не хотите пить алкоголь, то «под дичь» надо обязательно выпить!