• Приготовление дичи в домашних условиях. Приготовление рябчиков и перепелов

    (2 голоса, среднее 3.50 из 5)

    В домашних условиях приготовление охотничьей добычи может быть более тщательным, чем в лесу на костре. На наших столах не так уж часто появляется дичь, так что при приготовлении блюд из дичи можно и постараться. Особенно, если это твоя собственная добыча. Щипать дичь, которая несколько дней пролежала в пере, легче, если ее вначале обдать крутым кипятком, стараясь, чтобы вода попадала под перо. Перед тем как дичь опалить, тушку можно натереть мукой, тогда мелкие оставшиеся перья и пух обсохнут и поднимутся «дыбом». Если вы хотите опалить дичь более тщательно, ее смачивают спиртом и поджигают.

    Чаще всего мелкую и среднюю дичь жарят целиком в массивной жаровне, а крупную — в духовом шкафу. Бекаса, дупеля, вальдшнепа рекомендуется готовить непотрошеными. Внутреннюю полость другой дичи всегда рекомендуется чем-нибудь наполнять: свежими и маринованными яблоками, сливами, свежей или моченой брусникой, вареными лесными орехами, маринованными грибами.

    Внутрь тушки рекомендуется класть кусочек сала и сахар. Наполненную какой-либо начинкой и зашитую тушку лучше обернуть тонкими листиками свиного сала. Чтобы образовалась аппетитная румяная корочка, тушку перед жареньем нужно обмазать сметаной и обжарить со всех сторон в сильно нагретой жаровне.

    В слишком горячей духовке крупная дичь может обгореть сверху и остаться сырой внутри. Чтобы этого не произошло, в духовке поддерживают умеренный огонь и ставят туда чашку с водой. В процессе приготовления тушку следует постоянно поливать вытопившимся соком. Чтобы у дичи не обгорали ноги и шея, их обертывают мокрой марлей. Для приготовления более сочного блюда тушку можно завернуть в фольгу или промасленную плотную бумагу.

    Чтобы проверить готова ли дичь, спичкой протыкают тушку до плечевого сустава со стороны грудки. У готового блюда из прокола потечет прозрачный мясной сок без примеси крови. При подаче на стол блюдо можно полить коньяком и поджечь. Эта процедура не только украсит ваш стол и сделает его более праздничным, но и придаст мясу своебразный вкус. Разрезать дичь лучше не ножом, а большими ножницами типа садовых.

    Приготовление рябчиков

    Рябчик справедливо считается символом вкусного и нежного мяса. Раньше мороженых рябчиков привозили в большие города России целыми возами, и они были дороже другой, более крупной дичи. Особенно высоко ценились в охотном ряду архангельские рябчики.

    Нежное белое мясо этой птицы всегда несколько суховато. Блюдо из нее будет более сочным, если выпотрошенную тушку рябчика положить в кастрюлю с холодным молоком, молоко довести до кипения и сразу же вынуть тушку из кастрюли.

    Подготовленную тушку рябчика наполняют свежей или моченой брусникой, внутрь кладут 20—30 г нарубленного кусочками свиного сала, два кусочка растворимого сахара. Тушку зашить, обмазать со всех сторон сметаной и обжарить в сильно разогретой жаровне 2—3 мин до образования румяной корочки. Добавить в жаровню полстакана сметаны и еще жарить на слабом огне до готовности примерно 15—20 мин.

    Приготовление перепелов

    Добытых перепелов не следует сваливать в охотничью сетку навалом, иначе их перья перепачкаются жиром и перепелов будет трудно чисто ощипать и опалить. Добытых птиц лучше подвешивать на отдельные колечки вокруг пояса.

    За полчаса до приготовления обработанных перепелов следует натереть солью, смазать сливочным маслом и обернуть промытыми виноградными листьями. Пусть они так полежат, накрытые полотенцем. Жарят перепелов в большом количестве жира 15—20 мин. Можно жарить перепелов над углями костра, надевая по 3—4 штуки на металлический шампур. В этом случае тушки, как бы они жирны ни были, все равно лучше обернуть тонкими листиками сала. Красное молодое вино и свежий пшеничный хлеб — прекрасное дополнение к жареным перепелам.