Птицы, разделка и способ приготовления. Продолжение

Итак вернемся к птичкам.

"Самая большая из диких птиц, употребляемых в кушанье, это драхва, которая требует от 2,30 до 4 часов времени на жарения, остальные, само собой разумеется, несравненно менее. (Иными словами это дрофа, имеющая вес 35-50 фунтов, то есть 14-20 кг - самая тяжелая из летающих птиц.)Узнать свежесть дичи или птицы можно по мягкости носа и ног, по глазам. Чем свежее дичь, тем нос и ноги мягче; у давно убитой то и другое высыхает, а глаза не только вваливаются, но и как бы совершенно исчезают, и, кроме того, кожица птицы к хвосту и под крыльями зеленеет. (Вспоминается героиня из рязановского "Гаража", которая констатировала, что курица уже позеленела). При выборе дичи осмотрите ее хорошенько, чтобы она не была прострелена и по возможности жирнее, а потому лучше всего ее при покупке предварительно ощипать в некоторых местах, в особенности грудь.

Для всякой крупной дичи, каковы: драхва, глухарь, тетерев и даже олень и лось и пр. необходимо, чтобы она вылежалась в холодном месте, смотря по величине своей и возрасту, от 3 до 7 дней. Птицу же, разумеется, должно сейчас же выпотрошить и ощипать.

Кто почему-либо не пожелает ждать так долго, тот может употребить следующее фарсированное средство для получения нежности и мягкости мяса. Предназначаемую для жарения на следующий день дичь заверните в чистую тряпку, намоченную крепким уксусом и заройте ее на сутки в землю или в ящик с землей на чердак или в подвал".