Новости. ТРОФЕЙНАЯ КУЛИНАРИЯ

Блюда из дичи

Блюда из дичи - самые древние на земле. Дичью признаются дикие животные и птицы, добытые в результате охоты. Тысячелетиями эти рецепты передавались из поколения в поколение. И сегодня неповторимый вкус и экологическая чистота мяса диких животных и птиц делает эти блюда желанными как в меню самых дорогих ресторанов, так и в домашней кухне знающих хозяев.

Профессиональные охотники и повара знают, что дичь требует специальной обработки. Это связано с тем, что у диких животных мясо более постное, плотное и жесткое, чем у домашних, и к тому же нередко обладает специфическим запа-хом. Поэтому его предварительно вымачивают и выдерживают в зависимости от вида дичи.

В процессе приготовления активно применяются разнообразные маринады, которые готовят либо на основе лимонного сока и укcуса (добавляя для аромата чеснок, нарезанную мор-ковь, корни петрушки, репчатый лук и различные специи), либо на основе красного вина с добавлением пряных трав и лесных ягод. Для маринования используют также сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку. Время маринования зависит от вида и возраста дичи.

Для маринования нельзя пользоваться посудой с облупившейся эмалью, алюминиевой и медной посудой. Время маринования мяса зависит от вида и возраста дичи.

Некоторые из кулинаров, будучи сторонника-ми натурального вкуса продуктов, вообще не применяют маринада. Перец, соль и (иногда) 15-20 минут выдержки продукта в оливковом масле - вот и все, что они используют.

Самые популярные способы приготовления дичи - жарение, запекание и тушение, а вот варка применяется намного реже. Пернатую дичь обычно готовят до состояния средней прожарки - мясо должно оставаться розовым. Но это относится к мелким птицам. Перепелку, фазана и куропатку часто запекают целиком - так лучше сохраняется сок.

Диких уток и гусей, у которых довольно жесткое мясо, лучше всего тушить. Нередко повара применяют комбинированную обработку: например, обжаривают утку на оливковом масле до появления румяной корочки, затем добавляют красное вино, бальзмический уксус, специи, морковь и лук и тушат на тихом огне. В итоге мясо становится нежным, деликатным, слегка пряным.

Гарнир может быть как простым, так и очень сложным - из нескольких составляющих: запеканка из картошки, сливок и сыра эмменталь, фасоль, припущенная на пару, а затем слегка обжаренная на оливковом масле, и, наконец, половинка помидора, фаршированная паниро-вочными сухарями, чесноком, петрушкой и оливковым маслом.

Маринад французской кухни

0,75 л красного или белого сухого вина, полстакана виноградного уксуса, 2-3 моркови, 2-3 нарезанные луковицы, 1-2 гвоздики, 1-2 лавровых листа, 1-2 дольки чеснока, половину чайной ложки тмина и половину чайной ложки душистого перца. Маринад держат на малом огне, пока его объем не уменьшится на одну треть. Затем охлаждают, процеживают и заливают им мясо.

Как приготовить зайчатину

Отличить старого зайца от молодого достаточно легко - у молодого толстые колени, мягкие уши, шея короткая и толстая, а передние ноги легко переламываются. Старые зайцы крепче, у них более вытянутый силуэт, больше жил и мускулов, они более худые.

Заячье мясо считается деликатесным, оно богаче полезными элементами, чем мясо одомашненных животных, а по содержанию полезных сложных углеводов многократно превосходит баранину и говядину.

По классификации мясо зайца относится к белому, имеет красноватый оттенок, содержит достаточно большое количество жил и пленок.

Вкус у зайчатины нежный, приятный, сравнить его с чем-то достаточно сложно. При неправильном приготовлении мясо может быть жестковатым, также дикий заяц обладает характерным запахом, от которого можно избавиться правильной промывкой и свежеванием дичи.

Тушка зайца маринуется в чугунной или глиняной посуде на протяжении десяти-двенадцати часов. По завершении маринования заяц обсушивается и обтирается салфеткой, разрубается на порционные куски, посыпается перцем и солью.

Подготовленные куски обжариваются, а затем укладываются в керамические или чугунные горшочки, засыпаются тертым сыром и нашинкованным луком. Сверху мясо с сыром и луком укрывается листами капусты, потом порезанным на дольки или кубики картофелем, после чего конструкция заливается сметанным соусом.

Закрытые горшочки ставятся в духовку, температура - 150-160 градусов. Готовность наступает приблизительно через час-полтора. По готовности заяц подается к столу в горшочках, дополнительного гарнира не требует.

Хорошо приготовленный заяц - прекрасная награда охотнику, добывшему ценную и вкусную дичь.

· подготовленная тушка зайца

· четыре луковицы

· 500 грамм капусты

· четыре-пять крупных картофелин

· 300-400 миллилитров сметанного соуса

· сто грамм сыра

· специи и соль по вкусу

· маринад

довести до кипения воду в кастрюле