Как разделывать пернатую дичь
Дичь, которая пролежала при хранении несколько дней в пере, легче будет ощипать, облив тушку кипятком. Аналогично следует поступать и в случае, если она сохранялась в мороженом состоянии. Полностью ощипанную тушку, рекомендую обязательно опалить, таким способом вы удалите остаток пуха и убьете микробы.
Тушку, прежде чем опаливать, желательно натереть мукой, тогда оставшийся пух и перья, обсохнут и станут дыбом. Чтобы не опаливать, можно применить следующий способ: оставшийся пух и перья счистить куском сала, которое завернуто в холщевую ткань. С лысух и нырковых уток желательно кожу, подкожный жир и перья снимать вместе, поскольку шкура и жир имеют неприятный болотный запах ворвани.
При потрошении лапки и голову нужно отрубить, тушку следует потрошить аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь. Легкие, рекомендую, удалять, потому что они горчат. А вот сердце, очищенный желудок, печень у свежей дичи можно и даже нужно употреблять в пищу. Все следует тщательно промыть водой, чтобы нигде не остались сгустки крови.
Подготовленную птицу больших размеров можно готовить целиком или же разделив на порционные куски. Дичь среднего размера готовят целиком или разделяют на половинки. Мелких диких птиц (бекаса, дупель, вальдшнепа, перепела, коростеля) готовят целиком.
