Способы маринования мяса
Способов маринования мяса сотни. Рассмотрим самые распространенные из них. У каждого из нас есть почти четыре месяца, чтобы перепробовать пожарить на мангале самые разнообразные сорта мяса. И уж тем более – замариновать их всевозможными способами. У каждого мужчины есть свой – особенный – рецепт маринования шашлыка. Это наш достойный ответ женщинам, каждая из которых имеет «в заначке» собственный рецепт борща. Вот только дамы привыкли делиться между собой секретами приготовления, а джентльмены – хранят свои тайны, как пионеры-герои на допросе. Поэтому приоткроем тайны приготовления основных маринадов для разных видов мяса, рыбы и морепродуктов. И как ингредиенты этих смесей влияют на приготавливаемый продукт. Основу практически всех маринадов составляют растительное масло и пищевые кислоты – сухое вино, лимонный сок или уксус. Что касается последнего ингредиента, то здесь мнения шашлычных экспертов разбегаются – одни считают, что уксус губителен для шашлыка, другие говорят, что он незаменим. Но если речь идет о натуральных уксусах, настоянных на травах, перце или чесноке, то почему бы и нет. Основные задачи, которые стоят перед «кислотой и маслом», просты: масло сохраняет сочность мяса, а кислота делает его мягким.
Свинина и говядина – красное вино и коньяк
Больше всего маринадов изобретено для мяса. Это естественно, так как именно из него готовится львиная доля всех шашлыков. В чем только ни маринуют «свинино-говядину» – в вине, луке, майонезе, кефире, минеральной воде и т. п. В последнее время к этим компонентам добавилось немного азиатчины – гранатовый сок, соевый соус и имбирь. Какой бы ни была основа для маринада – важную (если не ключевую) роль в нем играют зелень и специи. Без них даже самый оригинальный маринад не сделает шашлык ароматным и вкусным. На основе сухого вина готовятся классические маринады для шашлыка. Говядину, например, можно «замочить» следующим образом. Необходимо взять стакан красного сухого вина, 4 столовых ложки оливкового масла, пару луковиц (нарезанных кольцами), пару лавровых листов, по одной чайной ложке розмарина и тимьяна, соль по вкусу (но немного). После 3–4-х часов в этом маринаде мясо можно жарить.
А вот свинину можно попробовать сдобрить алкоголем покрепче. Мягкий маринад на основе коньяка готовится следующим образом: смешать 3–4 столовых ложки оливкового масла, выдавить сок одного лимона, добавить 2–3 ст. л. коньяка, посолить и поперчить черным перцем. Через пару часов уже можно нанизывать на шампуры и отправлять «на костер».
Мед для курицы, вино – для рыбы
Маринады для птицы более нежные (если это не дичь), так как мясо очень «чувствительное» и от агрессивных ингредиентов становится жестким или вообще расползается на волокна. Поэтому в рецептах уже встречается мед или цитрусовые (придают мясу непревзойденный аромат). А вот рыба совершенно аскетична в выборе маринадов – немного лимона или белого вина, оливковое масло и травы.
Чтобы приготовить простой маринад для куриного филе (индюшки) нужно смешать 3-4 столовых ложки растительного масла, добавить полстакана белого сухого вина, по щепотке майорана, тимьяна, розмарина и острого красного перца. Уже через час в этом «соусе» мясо можно готовить. А вот рыбу можно попробовать промариновать в соусе из полстакана сухого белого вина, добавив туда сок из половины лимона, чайную ложку лимонной цедры, небольшую порубленную луковицу и 8 ст. л. рафинированного оливкового масла. Через час рыба дозревает к углям.
Кстати, креветки и другие морепродукты перед приготовлением практически не маринуют – сбрызгивают маслом и лимонным соком – и в огонь.
Маринады для птицы более нежные (если это не дичь), так как мясо от агрессивных ингредиентов становится жестким, расползается на волокна. В рецептах встречается мед и цитрусовые
Что к чему?
Масло. Для красного мяса (свинина, говядина) можно взять оливковое масло с запахом, а вот для рыбы и морепродуктов больше подойдет неароматное (рафинированное) растительное масло – оно не перебивает природный запах маринуемого продукта. Для креветок-гриль лучше воспользоваться топленым маслом.
Свежеотжатые соки. Добавив в маринад лимон, апельсин или лайм, вы придадите курице восточный аромат и тонкий цитрусовый вкус. Природные кислоты этих фруктов наиболее щадяще действуют на мясо, поэтому подходят для нежных его сортов.
Молочные продукты. В натуральном (не сладком) йогурте или кефире мясо маринуют в восточных странах.
Кисломолочные продукты выполняют сразу две функции – размягчают мясо за счет кислоты и оставляют его сочным при жарке за счет собственной жирности.
Специи. Традиционно у нас используют черный молотый перец и перец горошком. Но разнообразить вкус красного мяса можно при помощи гвоздики и имбиря, а мускатным орехом можно приправить рыбу и морепродукты.
Зелень. В маринадах можно применять как свежие, так и сушеные травы (имеющие более насыщенный аромат). Традиционные укроп-петрушку можно разбавить базиликом, орегано, тимьяном, если речь идет о красном мясе. А вот в рыбу хорошо добавить фенхель и анис.
Сырые и прогретые
Шашлычные маринады бывают двух типов – сырые и прогретые. Первые «работают» быстрее и применяются в случаях, когда шашлык нужно приготовить быстро. К ним относятся все вышеприведенные рецепты. А вот прогретые маринады действуют на «сырье» медленно – при этом вкус мяса получается более насыщенным. Часто их применяют для приготовления дичи (которая имеет собственный – специфический – вкус). Прогретые маринады доводят до кипения, дают им остыть до 35ОC, а потом заливают ими мясо и выдерживают от 12 часов до суток.
Ну а теперь приоткроем вам секреты некоторых рецептов маринадов:
ДЛЯ РЫБЫ
3 куска черного формового хлеба (не очень толстых)
300-400 мл пива (я брала к рыбе и курице светлое)
2 ст. л. сливочного масла или маргарина
1 лавровый лист
4-5 горошинок черного перца
тертая цедра 1 лимона
щепотка белого перца
Хлеб раскрошить, залить пивом, добавить приправы (кроме белого перца) и тушить под крышкой минут 15-20. Можно не крошить, а просто залить пивом и тушить целыми кусками, а потом пюрировать толкушкой.
Извлечь перец и лавровый лист, придать соусу однородную консистенцию (протереть через сито, пюрировать пистолетиком или толкушкой и т. д.). Сдобрить горячий соус маслом, приправить белым перцем и подавать к готовой рыбе.
ЕЩЕ ВАРИАНТ ДЛЯ РЫБЫ
100 г соевого соуса
150 г сухого белого вина
2 ст. ложки сахарного песка
60 г тонко порезанного имбирного корня
3 ст. ложки растительного масла (лучше арахисового)
