Пояснительная записка Всоответствии с учебным планом студенты-заочники II курса изучают мдк 01. 02

Пояснительная записка

В соответствии с учебным планом студенты-заочники II курса изучают МДК 01.02 “Технология приготовления холодной сложной кулинарной продукции ”

При изучении данного междисциплинарного курса студенты должны овладеть теоретическими знаниями, практическими умениями и навыками в полном объеме разделов программы, разработанной преподавателем Курганского техникума сервиса и технологии Воинковой С. А. и утвержденной ПЦК.

В результате изучения междисциплинарного курса студенты

иметь практический опыт:

- разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

- расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

- приготовления сложных холодных блюд и соусов, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- сервировки и оформления канапе, легких и сложных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- декорирования блюд сложными холодными соусами;

- контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов;

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

- использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- проводить расчеты по формулам;

- безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

- выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

- оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами;

знать:

- ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

- варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

- правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

- способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

- требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

- требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов и заготовок для них;

- органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

- температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

- ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

- правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

- правила соусной композиции сложных холодных соусов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

- технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

- методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

- варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

- технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

- варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

- требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

- риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

- методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

По окончании изучения междисциплинарного курса студенты выполняют одну контрольную работу.

Теоретический материал студенты изучают самостоятельно, а также в период лабораторно-экзаменационной сессии на обзорных и установочных занятиях под руководством преподавателя. В этот же период студенты выполняют практические работы, запланированные программой.

Контрольную работу студенты выполняют в сроки, установленные графиком. К выполнению контрольной работы студенты приступают после изучения теоретического материала по конспектам, учебникам, дополнительной литературе и другим информационным источникам.

Варианты контрольных работ состоят из трех теоретических вопросов и двух задач (производственных ситуаций).

Ответы на вопросы должны быть по существу, четкие, полные, ясные.

Работа должна быть написана в тетради от руки. Для замечаний преподавателя с правой стороны листа следует оставлять поля. Работа должна быть написана разборчиво, четко, без сокращений слов через строчку (тетрадь в клетку). На обложку тетради наклеивается специальный бланк и все графы его аккуратно заполняются. Необходимо указать фамилию, имя, отчество студента, шифр, номер группы, наименование междисциплинарного курса, номер контрольной работы, вариант, домашний адрес.

Перед каждым ответом нужно писать номер и полный текст вопроса, ответ на новый вопрос необходимо начинать со следующей страницы.

В конце работы приводится список информационных источников, затем следует подпись студента и дата выполнения работы. Для рецензии преподавателя оставляют два чистых листа.

Выполненная работа представляется в учебную часть учебного заведения в установленные графиком срока. Работа оценивается “зачтено” или “не зачтено”.

Студент, получивший контрольную работу с оценкой “зачтено” знакомится с рецензией и с учетом замечаний преподавателя дорабатывает отдельные вопросы с целью углубления своих знаний.

Незачтенная контрольная работа возвращается студенту с подробной рецензией, для повторного выполнения. Работа выполняется студентом вновь и сдается вместе с незачтенной работой на проверку этому же преподавателю.

Контрольная работ, выполненная не по своему варианту, возвращается без проверки и зачета.

При возникновении проблем при выполнении контрольной работы следует возвращаться за консультацией к преподавателю.

Литература

Основные источники:

Учебники и учебные пособия:

Н. И. Ковалёв Технология приготовления пищи. - М. Издательский Дом «Деловая литература», 2011.

В. П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания 2010 г, 288 стр.

Л. А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания, Издательство: Феникс, 2011 г. 374 стр.

Справочники:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: часть 1, Издание комитета РФ по торговле, под редакцией Ф. Л. Марчука

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: часть 2, Издание Министерства экономических связей и торговли РФ, под редакцией Н. А. Лупея

Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для предприятий ресторанного хозяйства, под редакцией Беляевой А. М.

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

А. Селезнев, А. Вовк. Рецепты с мягким сыром. – М. Эксмо, 2013

Г. Л. Кракнел, Р. Д. Кауфман. Большая книга кулинарного искусства – Кулинария для профессионалов – М. АСТ: Астрель, 2013