Кулинарные рецепты
дичь
По химическому составу, структуре тканей, пищевым и вкусовым качествам пернатая дичь отличается от домашней птицы. Жира в ее мясе значительно меньше, чем в мясе домашней птицы, а вкус и аромат своеобразный. Например, лесной (боровой) дичи свойствен незначительный горький и смолистый привкус. Чтобы устранить или смягчить этот привкус, тушку рябчика после первичной, но до тепловой, обработки рекомендуется выдержать в холодном молоке около 1 ч. Фазанов перед обработкой целесообразно выдержать неощипанными в течение нескольких дней.
В продажу пернатая дичь поступает в пере, замороженной и непотрошеной. Самцы больше самок, но вкус их хуже. Отличить тех и других можно по оперению: у самцов оперение более яркое.
Хорошо и вовремя замороженную дичь можно долго хранить на холоде. При этом полностью сохраняются ее питательные и вкусовые качества. Несвоевременность и недостаточность замораживания можно определить, постукивая одну тушку об другую. Если отчетливо слышен резкий звук и если оперение на ножках цело и крепко, то значит птица заморожена хорошо и своевременно.
Несвежесть дичи можно определить по оперению. Если оно чистое, крепкое, с полным и крепким под-наростом (оперением нижней части брюшка), если шейка тушки не высохшая, а глаза не провалившиеся, не высохшие, следовательно, птица свежая и из нее можно готовить любые блюда.
Пернатую дичь используют преимущественно для приготовления вторых блюд, реже — прозрачного бульона и супов.
Наилучший способ приготовления дичи — обжаривание. Обжаривают дичь обычно целыми тушками, а мелкую дичь (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелов и др.) для придания ей наиболее приятного вкуса заворачивают в ломтики шпика.
Глухарей, тетеревов, куропаток тушат.
Из филе крупной дичи (фазанов, куропаток, глухарей, тетеревов), особенно для праздничного стола, можно приготовить деликатесное блюдо тонкого вкуса — натуральные или фаршированные котлеты.
Крупную дичь также запекают под соусами.
Дичь редко отваривают, но при желании крупную дичь можно отварить.
Ингредиенты: На 2 рябчика: 50-70 г сала свиного свежего, 20 г сала топлёного свиного, 1,5 стакана сметаны, 8 шт. картофеля, 2 стакана бульона мясного, укроп зелень, соль, перец по вкусу.
