• Организация и производство сложных горячих блюд из рыбы, мяса сельскохозяйственной (домашней) птиц

    Студент должен иметь практический опыт:

    · разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы, мяса, птицы и дичи;

    · организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы, мяса, птицы и дичи;

    · приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

    · сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

    · контроля качества и безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

    Студент должен знать:

    · ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы, мяса, птицы и дичи;

    · требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы, дичи и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

    · основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции; методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы, мяса, птицы и дичи;

    · температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из рыбы разных видов, мяса, птицы и дичи;

    · варианты сочетания рыбы, мяса, птицы и дичи с другими ингредиентами, подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

    · виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

    · технологию приготовления сложных блюд из рыбы, мяса, птицы и дичи;

    · гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из рыбы, мяса, птицы и дичи;

    · органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции; правила подбора соусов к различным группам блюд;

    · технику нарезки на порции готовой рыбы, мяса, птицы и дичи в горячем виде;

    · правила порционирование рыбы, птицы, дичи, приготовленных целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных блюд и блюд из птицы и дичи; варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи; требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных блюд из рыбы, мяса, птицы и дичи;

    · требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;

    · риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной горячей кулинарной продукции;

    · методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой сложной горячей продукции.

    Студент должен уметь:

    · органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

    · проводить расчеты по формулам;

    · разрабатывать новые виды кулинарной продукции;

    · безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы;

    · выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

    · выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

    · оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;


    		•