Особенности приготовления мелкой болотной дичи

К мелкой болотной дичи относятся болотные кулики: дупеля, бекасы, гаршнепы и вальдшнепы. Эти птицы невелики (весом от 60 до 200 г), но прекрасны по вкусовым качествам. Их ещё принято называть “красной дичью” не только из-за сложной охоты на них, но и за отменный вкус. В свое время русский писатель Аксаков С. Т. в своих “Записках ружейного охотника” уделил особое место описанию изысканности вкуса данного вида дичи.

Итак, в чем же особенности приготовления этих диковинок?

В походных условиях морозильная камера – большая редкость, поэтому все трофеи готовятся свежими (дичь хранится не более 3-5 часов в мешке и не более 8-10 часов на обдуваемом месте). При готовке птиц не потрошат. Можно нафаршировать птицу её же мелко посеченными потрошками, перемешанными со специями. После ощипывания, не осмаливают пух, а счищают куском сала, завернутым в хлопчатобумажную ткань или натирают тушку мукой и потом вынимают ость и оставшийся пух. Можно обрызгать водкой и поджечь – все лишнее удалится без остатка, а “продукт” приобретет пикантный вкус.

Проверить, чтобы дробь, которая поразила птицу, не повредила желчный пузырь, аккуратно его удалить.

Иногда, по желанию, для избежания специфического запаха или привкуса “ряски” дичь маринуют или вымачивают около 2-3 часов в холодной воде с луком и чесноком. Маринадов – большое многообразие, но главное правило: их должно быть в меру, чтобы из-за них не исчез собственно вкус дичи.

Способов приготовления существует множество, но основной принцип – жарка в большой сковороде, мелкой широкой кастрюле или на противне, предварительно обильно смазав маслом или обернув тушки тоненькими ломтиками сала и обмотав толстыми нитками. Мелкую дичь приготавливают вместе с ножками и крылышками, подвернув шейку под грудку.

В разогретую жаровню куликов вначале кладут на спинку, потом переворачивают. Жарят мелкую дичь в масле не более 15-20 минут, периодически поливая образующимся соком. Дома или в заведениях общепита с успехом используется контактный гриль. сковорода электрическая или фритюрница. При этом обеспечивается высокая скорость готовки конечного продукта, и дичь получает жар равномерно со всех сторон, что улучшает её вкусовые качества. Также в ней сохраняется много витаминов, питательных веществ и полезных микроэлементов. В конце процесса блюдо можно полить подогретой сметаной.

Подают обычно с тушеным картофелем, мочеными яблоками, кислыми фруктами, ягодами. Под это блюдо идеально подойдет красное вино, брусничный или клюквенный квас.

Блюда из дичи прекрасно усваиваются, высоко питательны и считаются украшением любого стола, создавая необычную атмосферу охотничьего праздника.