Блюда из мяса мелкой и пернатой дичи
Рецепты предлагает www. parniok. ru
ЗАЯЦ НА ВЕРТЕЛЕ
Обработать тушку зайца и выдержать ее в маринаде в течение суток. Затем промыть, нашпиговать кусочками свиного сала и жарить, надев на вертел, над не очень раскаленными углями, время от времени смазывая жиром. Собрать в подходящую посуду, насколько это возможно, стекающий с зайца при жаренье соус. Подать мясо дичи с этим соусом.
ЗАЯЦ ИЛИ КРОЛИК НА ШАМПУРАХ (первый способ)
Очень быстрое приготовление дичи. Срезать мякоть с костей и замариновать. Нежирные маленькие куски нанизать на шампуры вперемежку с кольцами лука, жирными кусками мяса и целыми или нарезанными овощами. Затем все продукты полить разогретым маслом и пряным соусом и жарить над горящими углями 10—15 минут, время от времени смазывая разогретым жиром и пряным соусом. Зайца или кролика также можно жарить, разрубив на четыре части вместе с костями. В этом случае нежирное мясо следует нашпиговать копченым шпиком, а на гарнир подать овощи. Продолжительность приготовления составляет примерно 30—40 минут.
На гарнир можно подать рассыпчатый рис или жареный картофель, маринованные фруктовые салаты, рубленый зеленый лук.
Инградиенты: Тушка 1 зайца или кролика, 1 стакан кислого вина или столового уксуса, пряности, соль, 2 луковицы. 100 г копченой грудинки или шпика. 2—3 ст. л. разогретого масла или жира. 2—3 ст. л. пряного соуса, (помидоры, сливы, яблоки, стручки паприки и т. п.)
ЗАЯЦ ИЛИ КРОЛИК НА ШАМПУРАХ(второй способ)
Начинаем с обработки дичи. Отделить от костей вылежавшиеся, зачищенные и вымытые хребтовые части. Мясо дичи нарезать поперек волокон на кусочки толщиной 2 см. Затем слегка отбить, посолить, поперчить и нанизать на шампуры, перемежая с ломтиками шпика и сельдерея. После этого обжарить вместе с ветчиной и оставшимся шпиком на растительном масле до готовности. При приготовлении дичи на каждый шампур по длине положить батончик пряного масла и гарнировать ломтиками ветчины и шпика. После приготовления дичи подать с салатом из сырого сельдерея с майонезом и хлебом.
Инградиенты: Хребтовые части двух тушек, 120 г шпика. 70 г ветчины. 4 ст. л. растительного масла. 1 небольшой корень сельдерея, соль, перец. Для приготовления пряного масла: 125 г сливочного масла. 1 мелко нарезанная луковица, сок лимона, 2 ст. л. зелени петрушки с кервелем.
Обработать тушки куропаток, выпотрошив их через горлышко. Затем обернуть грудки ломтиками очищенного лимона, а сверху — ломтиками сала, завернуть в смазанный маслом пергамент, насадить на вертел и жарить над раскаленными углями.
ПОХЛЕБКА С ДИЧЬЮ
В кипящую воду положить мясо дичи, любую крупу и варить, пока они не разварятся. Затем добавить мелко нарезанный картофель, морковь, чеснок, бруснику и репчатый лук. Через час кипения приправить лавровым листом, перцем и солью. На завершающей стадии приготовления в костер надо положить сырое топливо: дым придает похлебке специфический аромат. После 15-минутной выдержки на медленном огне похлебка готова.
СУП-ШУРПА ИЗ ДИКОЙ УТКИ
Тушку разделывают на 5—6 кусков. Репчатый лук, морковь, свеклу, картофель нарезают мелкими кубиками. В посуду наливают растительное масло и разогревают на огне, кладут туда куски мяса дичи и поджаривают до золотистого цвета. При приготовлении дичи добавляют репчатый лук и тоже обжаривают до золотистого цвета. После этого кладут морковь, свеклу и тушат, помешивая, на медленном огне 20—25 минут. Затем содержимое заливают водой и варят около часа.
За 15—20 минут до готовности мяса суп солят по вкусу, кладут картофель, лавровый лист, черный молотый перец. Как только картофель будет готов, посуду снимают с огня и добавляют немного нашинкованного укропа и петрушки.
Инградиенты: 1 кг утки. 100 г растительного масла. 3—4 луковицы. 2—3 моркови. 1 небольшая свекла. 500 г картофеля. укроп, петрушка.
СУП С ПШЕНОМ ИЗ ДИКОЙ УТКИ
Утку разрубают на части, помещают в котелок, кладут 1—2 головки лука, заливают водой. Котелок вешают над огнем. Когда вода закипит, всыпают промытое пшено, добавляют лавровый лист, соль по вкусу и варят до готовности.
ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ ЖАРЕНАЯ
Лучший способ приготовления пернатой дичи — обжаривание. Обжаривают дичь обычно целыми тушками, а мелкую (дупелей, вальдшнепов, бекасов, перепелов и др.) для придания ей приятного вкуса заворачивают в ломтики шпика, шпигуют салом с кусочками чеснока или черемши. Крупную дичь (глухарей, тетеревов, куропаток) тушат. Тем, кому не нравится небольшая горечь дичи, предлагаем перед приготовлением опустить ее на час в холодное молоко или вымочить в течение 1—2 часов в подкисленной уксусом воде. При приготовлении мясо крупной дичи перед жарением разрезают на части, солят и кладут в кастрюлю с разогретым маслом, обжаривают до образования румяной корочки, все время поливая соком от дичи или разогретым маслом. Потом тушат 15—25 минут, а тетерева и глухаря — 35—45 минут.
