2966. Соление и копчение гусиных полотков.

Откормленных гусей, предназначенных на потолки, ощипать, выпотрошить, разрезать вдоль на две части, вытереть полотенцем, пока они еще не совсем остыли, вынуть все кости, оставив одни ножки, посолить точно так же, как солят солонину.

Часто эти полотки солят в одном бочонке с говядиной. Если же солят отдельно, то на 20 пар полотков, которые могут весить два пуда, берется самой сухой соли 2 1 /2 фунта, селитры 4 лота, кориандра 7 лотов, простого перца 1 лот, лаврового листа 3 лота, английского перца 3 лота, гвоздики 2 лота. Все, кроме кориандра, мелко истолочь, смешать и, складывая полотки в бочонок, каждый ряд осыпать этой смесью пока не наполнится бочонок. Тогда положить донышко, сверху камни, держать в умеренном тепле двое суток, чтобы соль распустилась.

Тогда забить бочонок, засмолить как можно тщательнее, вынести на холод, переворачивая два раза в неделю, то на одно дно, то на другое. В марте месяце полотки надо вынуть, вытереть отрубями, коптить, как ветчину, см. N2979. Где много гусей, там можно часть их посолить осенью в маленьких бочонках, весной их закопать в лед; и летом доставать по одному бочонку для употребления. Соленые полотки, вареные с хреном, очень вкусны.

Другим манером. На 1 пуд полотков берется 2 фунта соли, 6 золотников селитры и 1 /3 фунта сахара, истолочь все мелко, перемешать, натереть им полотки и бока кадки; сложить полотки в кадку, как можно плотнее, пересыпая этой же смесью и прибавляя лаврового листа, гвоздики, простого и английского перца по 2 золотника. Дать постоять сутки. Потом приготовить рассол из 1 фунта соли, сварить, остудить, затем залить полотки.

Через 7 дней слить весь рассол в кастрюлю, сварить, остудить, снять сверху всю нечистоту и залить опять тем же рассолом, положить под гнет, дать постоять дней 8. Потом коптить в продолжение недели и затем на 1 месяц повесить на сквозной ветер.

2967. Копченый рулет из гусиных полотков.

Откормленных жирных гусей ощипать, разрезать по спине острым ножом, распластать, выпотрошить, вытереть, вынуть все кости, натереть солью с селитрой, беря на 1 /2 пуда полотков 1 фунт соли и 3 золотника селитры, свернуть вроде рулета, обвязать ниткой, завернуть в холщовую ветошку, уложить в кадочку друг подле друга, осыпать оставшейся солью, дать постоять сутки, залить рассолом: на 15 стаканов воды - 1 фунт соли, покрыть кружком, дать полежать дней 8, потом повесить коптить на неделю, а потом на месяц повесить на сильный сквозной ветер.

2968. Заяц копченый.

Очистить, как сказано в первой части, посолить, выкоптить.