1. Рецепт салата «Оливье» от Люсьена Оливье

Ингредиенты:

· Рябчики – 2 шт.

· Телячий язык

· Паюсная икра – ¼ фунта

· Свежий салат – ½ фунта

· Отварные раки – 25 штук

· Пикули – ½ банки

· Соя кабуль – ½ банки

· Свежие огурцы – 2 шт.

· Каперсы – ¼ фунта

· Яйца вкрутую – 5 шт.

Для соуса. майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла.

Приготовить соус: масло охладить, в желтки добавить горчичный порошок, посолить и тщательно растереть. 3атем непрерывно взбивая, вливать по ст. ложке масло, чтобы получилась густая однородная эмульсия. Добавить уксус, сахар и снова перемешать. Салат заправить соусом и поставить в холодильник минимум на час. Перед подачей украсить раковыми шейками и листьями салата.

2. Салат «Оливье» (из книги Гиляровского В. А. «Москва и москвичи»)

Ингредиенты:

· Мясо дичи или домашней курицы – 200 гр.

· Маринованные огурцы – 1-2 штуки

· Сладкие яблоки – 1 штука

· Картофель – 6 штук

· Морковь – 3 штуки

· Лук – 2 луковицы

· Консервированный зелёный горошек – 1 стакан

· Яйцо – 3 штуки

· Майонез – 3 банки

· Соль, перец – по вкусу

Способ приготовления:

В "Оливье", как и в любом другом салате, очень важно соблюсти верную пропорцию.

Продукты режутся очень тонко и ровно.

Для того, чтобы салат получился более нежным, рекомендуется мякоть курицы не нарезать, а нащипывать. Чтобы салат хватило всем гостям, возьмите за основу картофель - сколько гостей, столько и картофелин.

Совет: не стоит заменять мясо птицы отварным мясом, ветчиной или колбасой - вкус салата будет совсем другой, для этого салата лучше использовать не соленые, а маринованне огурцы.

Выложенный высокой горкой салат украсить веточками петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов.

3. Салат «Оливье» (на 5 персон)

Ингредиенты:

· Курица – 1 шт./рябчики – 2 шт./1,5 фунта отварной осетрины или севрюги

· Раковые шейки – 20-30 шт.

· Картофель – 6-7 шт.

· Огурец – 4-5 шт.

· Яйцо – 3-5 шт.

· Соль – по вкусу

· Перец – ½ ч. л.

· Масло прованского – 1 стакан

· Салат зеленый – 3-4 листика

Способ приготовления:

Нарезать маленькими кусочками снятое с костей мясо жареной курицы, или 2 рябчиков, или 1 1/2 фунта отварной осетрины или севрюги, прибавляют туда же 20-30 очищенных и нарезанных раковых шеек, 6-7 отварных и нарезанных картофелин, 4-5 очищенных свежих или солёных огурцов, так же нарезанных, и 3-4 нарезанных полукружками варёных яиц. Посолив и поперчив всё это хорошенько, смешивают и, выложив в салатник, заливают соусом «Провансаль» из 1 ст. масла. Украсив сверху зелёным салатом, яйцами и огурцами, ставят на лёд и подают к столу.

Этот соус служит основанием почти для всех холодных блюд.

Смешать: 2-3 желтка, 2 ложки горчицы, 1 ч. л. сахару, 1/2 ч. л. соли, 1-1,5 ст. прованского масла, ¼ стакана винного уксуса.

Взять чистую эмалированную кастрюлю, поставить её на лёд, разбить в неё 2-3 желтка, добавить к ним 2 маленьких ложечки простой приготовленной горчицы, 1 ч. л. сахару и 1/2 ложки соли.

Равномерно размешав всё это, вливают туда тонкой струйкой, всё время мешая в одну сторону, стакан или полтора холодного прованского масла, а затем получившуюся густую массу разводят ¼ ст. крепкого винного уксусу, который придаст остроту и белизну соусу Провансаль.

Секрет. чтобы соус "провансаль" всегда был удачным, прованское масло надо сначала до конца вливать по каплям, или тонкой струйкой с чайной ложечки, или же из бутылочки.

4. Салат «Оливье копченый»

Ингредиенты:

· Отварной картофель – 5-6 шт.

· "Крутые" яйца – 3 шт.

· Свежие огурчики – 1-2 шт.

· Сладкой консервированная кукуруза – 1 банка (жидкость предварительно слить)

· Мясо копченой курицы – один окорок

· Майонез

· Соль

Способ приготовления

В тазик средних размеров покрошите (мелко, в стандартных пропорциях) отварной картофель, "крутые" яйца, свежие огурчики, содержимое банки сладкой консервированной кукурузы (жидкость предварительно слить) и мясо копченой курицы (достаточно одного окорочка). Слегка посолите и заправьте майонезом.

5. Салат «Оливье»

Ингредиенты:

· Картофель – 0,5кг

· Морковь – 4-5шт.

· Соленые огурцы – 7-8шт.

· Колбаса – 200-250г

· Яйца вареные – 3шт.

· Лимон – 1-2шт.

· Майонез – 300г

· Горчица – 1ст. л.

· Черный перец по вкусу

· Соль по вкусу

Способ приготовления:

Очищенный картофель нарезать мелкими кубиками и сварить в подсоленной воде, затем отцедить. Прибавить отцеженный консервированный зеленый горошек, нарезанные кубиками вареную морковь, соленые огурцы, мелко нарезанные яйца и колбасу. С

месь поставить в холодное место. Майонез заправить горчицей, черным перцем, лимонным соком и солью по вкусу, развести небольшим количеством картофельного отвара и прибавить к салату. Салат можно украсить дольками лимона и веточками петрушки.

6. Салат «Оливье» (Из книги П. Александровой «Кулинарное искусство», 1899 год)

Ингредиенты:

· Рябчиков – 3 шт.

· Раковые шейки – 15 шт.

· Картофель – 5 шт.

· Ланспик – 1 ст.

· Огурцы – 5 шт.

· Каперсов, оливок, корнишонов – 1/8 ф.

· Провансаль – 1/2 бут.

· Масло

· Трюфели – 3 шт.

· Соя-кабуль

· Салат латук

Способ приготовления:

Нарезать бланкетами филеи изжареных хороших рябчиков и смешать их с бланкетами отварного нерассыпчатого картофеля (картофель вырезать лучше на выемку в виде пятачков) и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль.

Остудив, переложить в хрустальную вазу и убрать красиво раковыми шейками, листками салата-латука, ломтиками трюфелей и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами.

7. Салат «Оливье»

Ингредиенты:

· Мякоть вареной курицы – 250- 300 г

· Вареный картофель – 2-3 шт.

· Соленые огурцы – 2-3 шт.

· Цветная вареная капуста – 100 г.

· Помидоры свежие – 2 шт.

· Корень сельдерея

· Консервированная фасоль – 2 ст. л.

· Вареная спаржа – 100 г.

· Зеленый горошек – 2 ст. л.

Для заправки:

· Сахар – 1 ч. л.

· Уксус – ½ стакана

· Растительное масло – ½ стакана

· Перец, соль по вкусу

Способ приготовления:

Спаржу нарезать дольками длиною около 3 см. цветную капусту разобрать на соцветия; картофель, огурцы, помидоры и мякоть птицы нарезать тонкими ломтиками, а сельдерей - соломкой.

Часть вареных овощей и мякоти птицы, зеленый горошек и фасоль заправить майонезом, солью, молотым перцем и выложить в салатник или вазу горкой и полить салатной заправкой. Уложить на салат ломтики птицы, по кромке салатника красиво выложить оставшиеся овощи, листья салата, зелени.

Заправка: все компоненты хорошо перемешать.

8. Салат Мариус (помощника Люсьена Оливье)

Ингредиенты:

· Помидоры – 2 шт.

· Картофелины – 2 шт.

· Небольшая луковица

· Яйца – 3 шт.

· Сельдерей – 100 г.

· Растительное масло – 125 г.

· 3%-ный уксус – 125 г.

· Соль – 15 г.

· Сахарный песок – 10 г.

· Молотый перец и горчица на кончике ножа.

Заправку (растительное масло, 3%-ный уксус, соль, сахар, молотый перец и горчица) помещают в бутылку, закрывают пробкой и взбалтывают до тех пор, пока содержимое не превратится в однородную массу. Затем заправку охлаждают и заправляют ею салат.