Пернатая дичь и особенности ее приготовления

Полезно знать. Статьи Белорусской Кухни

Пернатая дичь и особенности ее приготовления

В Республике Беларусь пернатая дичь – это в основном средняя и мелкая дичь. Только глухаря, тетерева и фазана можно отнести к крупной пернатой дичи. Но тетерка относится к средней пернатой дичи. так как она чаще всего вдвое, а иногда и втрое меньше по размерам тетерева-самца. Рябчики и дикие утки относятся к средней дичи. А остальные воробьи, различные куропатки и так далее относятся к мелкой пернатой дичи .

При приготовлении различных блюд из пернатой дичи особое внимание необходимо уделять выбору правильно застреленной и молодой дичи. Если у пернатой дичи прострелены ножки и крылья, а не грудка, то такая дичь считается правильно застреленной или банкетной. Мясо пернатой дичи вкуснее, белее и особенно нежное у банкетной молодой дичи. Молодую дичь распознать можно по коже под крылышками, она тонкая. Молодые куропатки от старых отличаются по форме перьев. У старой куропатки перья на кончиках закругленные, а у молодой куропатки – остроконечные. Из несвежей пернатой дичи вообще невозможно приготовить вкусные блюда. Определяется несвежая пернатая дичь очень просто. Перо птицы заметно начинает мокнуть, и появляются заметные синеватые или зеленоватые пятна под крылышками.

Для приготовления вкусного блюда из дичи необходимо знать и правильно разделывать птицу. Потроша пернатую дичь необходимо из тушки вынуть зоб, который обычно набит камешками, почками деревьев и зернами. При осуществлении разделки птицы стараться не раздавить или задеть желчный пузырь. Если все же желчный пузырь был поврежден, то надо срочно промыть тушку в очень холодной воде несколько раз. Если лопнул желчный пузырь до чистки, и дичь была, потом заморожена, то прочитанное желчью место необходимо вырезать. Разделывая мелкую пернатую дичь необходимо внутренний жир не вынимать. Внутренний жир располагается на внутренней полости птичек. Если жир все же достали, то его необходимо отделить и поместить в тушку птицы.

Пернатую дичь в отличие от домашней птицы и диких уток не опаливают, а только ощипывают перо. Остатки ости и мелкий пух удаляют, путем натирания тушки мукой. Если после натирания тушки пернатой дичи ость не стала выниматься хорошо, то тушку необходимо опрыснуть водкой и поджечь. Это помогает прекрасно очистить тушку и очень сильно улучшает ее вкус.

После разделки тушку необходимо очень хорошо промыть изнутри, но стараясь не намочить саму поверхность дичи. После этого тушку пернатой дичи вытирают обязательно холщевым полотенцем и только после этого ее надо опустить на три – семь часов в специально приготовленный маринад (подробный рецепт приготовления маринада смотрите на нашем сайте в разделе «дичь »). При этом выдерживать крупную пернатую дичь надо в маринаде семь часов, а мелкую пернатую дичь три часа. Если специальный маринад не хочется делать, можно куропаток и рябчиков выдерживать в молоке, а остальную пернатую дичь выдерживать в холодной воде с чесноком и луком. Мясо дикой пернатой дичи обычно отдает лесом – ряской и почками, поэтому такое мясо нуждается в обязательной обработке мяса (вымачивании или мариновании). Во время вымачивания мясо птицы освобождается от самых резких запахов и ароматов. На сегодняшний день существует около миллионов разнообразных рецептов маринадов для пернатой дичи. Придуманы самые простые правила по кулинарной обработки пернатой дичи с давних пор. Обычно дичь жарят. Приготавливают мелкую птицу тушками целиком с ножками и крылышками. Шейку у птицы подворачивают под грудку. Для придания мясу мягкости и сочности тушку птицы шпигуют кусочками или тонкими пластинками свиного сала, а затем лимонным соком смачивают поверхность. В кастрюле на плите на самом маленьком огне готовят рябчиков, куропаток и мелкую пернатую дичь. Жарят мелкую дичь обязательно на масле, поливая периодически образующимся соком, а при завершении процесса приготовления мелкой дичи полить обязательно подогретой сметаной. Жарить можно рябчиков и куропаток и в духовке, поливая сметаной. Мясо птицы получается мягким и вкусным. Жарят глухарей в течение полтора часа, тетерок и тетеревов по одному часу, белых куропаток жарят сорок пять минут, горных и серых – тридцать минут, рябчиков – двадцать пять минут, перепелок и бекасов – двадцать минут, другую более мелкую пернатую дичь – пятнадцать минут. Мясо у крупной пернатой дичи с привкусом и жесткое, поэтому требует обязательного маринования или вымачивания. К крупной пернатой дичи относятся глухарь, фазан и тетерев. Необходимо предварительно обжарить ее на плите в масле на сковороде, а только затем в широкой мелкой кастрюле или на противне продолжать жарку в духовке. Мясо крупной пернатой дичи перед обжаркой надо обязательно шпиговать или обертывать кусочками масла. Проверить готовность дичи можно толстой иглой. Игла свободно должна входить в мясо без каких-либо усилий.

Пернатую дичь на охоте часто жарят в перьях. Для этого птицу разделывают и обмазывают глиной, после этого кладут в жаркую золу, угли. Если глиной намазать птицу толстым слоем, то можно запекать в огне догорающего костра. Готовность мяса определяют по образовавшимся трещинам в глине. В этом случае к глине пристают перья птицы, а сама тушка легко отделяется. Кладут внутрь птицы только специи, соль и масло. Хорошо сочетается с мясом дикой птицы можжевельник, эстрагон, розмарин, гвоздика, кориандр, шалфей, майоран, любисток и мята. Дикую утку приправляют чабрецом, шалфеем и кардамоном. Конечно при этом список пряностей условный. Какие специи применять это дело индивидуальное и конечно зависит от вкуса. К пернатой дичи в качестве специфических пряностей идут молодые сосновые шишки, смолотые в порошок и ягоды можжевельника. Шишки надо собирать сразу после образования завязи ранней весной и высушивать.

Служат гарниром к пернатой дичи соленые и моченые фрукты, кислые яблоки, лесные ягоды, жаренные в масле, лимоны, картофель, тушенный в соке, выделившемся из птицы при жарке. Подают и ранее подавали к пернатой дичи вместо красного вина клюквенный или брусничный крепкий квас. Занимает приготовление дичи значительное время, но вносит в нашу однообразную повседневную жизнь разнообразие, атмосферу праздничности и необычности, которой нам не хватает.