• Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста

    Содержание Часть 1. Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи 2. Мясо птицы. Классификация, требования к качеству, хранение 3. Механическая обработка с х птицы и дичи 4. Заправка птицы и дичи. Жареная птица и дичь 5. Рецепты приготовления блюд из курицы Часть 1. Требования, предъявляемые к кондитеру 2.

    Подготовка кондитерского сырья к производству 3. Приготовление бисквитного теста и изделий из него А Бисквит основной Б Бисквит круглый буше 4. Охрана труда 7 Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха

    Список используемой литературы Часть 1. ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек. уток, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, A, D, группы В. Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую температуру плавления.

    Большое количество экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молочной птицы экстрактивных веществ меньше, чему взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Ее используют в основном для варки и тушения, молодую - для жарки. Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная

    с комплектом потрохов и шеей. Птица поступает охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее делят на I и II категории. Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает степная, боровая, болотная и водоплавающая. К степной относят перепелов, куропаток серых и белых к боровой дичи - рябчиков, тетеревов, фазанов к болотной дичи - бекасов, куликов к водоплавающей - уток и гусей. Мясо дичи, в отличие от мяса птицы, содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира.