• Тема 3. Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи, фуа-гра для сложных

    Студент должен иметь практический опыт:

    · разработки ассортимента полуфабрикатов из птицы для сложных блюд;

    расчета массы птицы для изготовления полуфабрикатов;

    · организации технологического процесса подготовки птицы для сложных блюд;

    · подготовки птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

    · контроля качества и безопасности подготовленной домашней птицы;

    Студент должен знать:

    · ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;

    · правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

    · основные характеристики и пищевую ценность утиной и гусиной печени;

    · требования к качеству обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;

    · требования к безопасности хранения утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;

    · способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы домашней птицы; основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;

    · методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд; виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке домашней птицы;

    · технологию приготовления начинок для фарширования домашней птицы;

    варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из домашней птицы; способы минимизации отходов при подготовке домашней птицы для приготовления сложных блюд;

    Студент должен уметь:

    · органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из домашней птицы;

    · принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из птицы для сложных блюд;

    · проводить расчеты по формулам; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

    · выбирать различные способы и приемы подготовки птицы для сложных блюд;

    обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении птицы, утиной и гусиной печени;