Как готовить маринад – охотничья кухня
Маринованное мясо — необычайно нежное и сочное
Нередко, просматривая рецепты приготовления дичи. можно натолкнуться на такой обязательный пункт, как приготовление маринада. Причём, такой маринад может быть как горячим, так и холодным. Для чего его готовить и нельзя ли обойтись без него? Опытные охотники и те, кто любит после охоты приготовить собственноручно пойманную дичь, знают, что в виду высокой плотности такого мяса, его обязательно необходимо размягчать путем маринования. Иначе, никакого удовольствия от приготовленного вами блюда вы не получите, только зубы сломаете, так как мясо будет сухим и жёстким.
Содержание публикации:
Как готовить маринад
Как правило, в качестве основы для приготовления маринада, используют раствор обыкновенного укуса или виноградного. Так, на 1 литр воды необходимо взять 1-2 стакана столового 3-х% уксуса. В такой водно-уксусный раствор добавляется соль и сахар. А, для придания маринаду неповторимого аромата — в него часто добавляют морковь, репчатый лук, петрушку, чеснок, всевозможные пряности и специи. Кстати, если уксуса нет под рукой, но есть вино (сухое), можно в качестве основы использовать его. Альтернативой вину и уксусу могут стать рассолы, молочная сыворотка…
Сколько времени мариновать дичь
Процесс приготовления маринада
Сколько же держать мясо в таком маринаде? Здесь всё зависит от возраста и вида дичи. Так, к примеру, если ваш трофей – пернатая дичь – маринуйте её не меньше суток. Если вы поймали зайца – время маринования увеличивается до 2-х сток. Тогда как мясо копытных и диких животных (косуля, олень, кабан) необходимо будет мариновать до 5 суток.
Кстати, если мясо старого животного, то концентрация маринада должна быть большей, а время маринования следует увеличить. Что же касается того, сточит ли мариновать замороженное мясо, то здесь ответ прост – конечно же, да. Предварительно его разморозьте, а затем выдержите в крепком маринаде положенное количество часов.
Маринад перебивает запах
На самом деле, размягчить мясо – не единственная задача приготовленного вами маринада. Так, есть некоторые виды дичи, мясо которой имеет свой специфический и не всем приятный запах. Избавиться от него вы можете с помощью… маринада и специй, которые в него добавите. Так, к примеру, мясо кабанов-секачей, убитых во время гона, всегда отдаёт резким запахом, для того, чтобы приготовленное блюдо так не пахло – добавьте в маринад побольше специй. Что касается пернатой дичи – то, перебивать запах стоит нырковым уткам, лысухам. Их мясо имеет свой особый запах. Хотя, в принципе, маринованию со специями рекомендуется подвергать любую водоплавающую дичь. Правда,
дичь куриных пород можно мариновать, используя минимальный набор специй, и уксус в этом случае можно заменить сухим вином.
Что касается птиц, которых не маринуют, так как их мясо не пахнет, и мягкое само по себе – так, это рябчики, бекасы, дупели, вальдшнепы.
Правда, когда вы добавляете в маринад специи, помните – их должно быть ровно столько, чтобы всё-таки естественный запах дичи и специфический вкус сохранились…
Что делать с дичью после маринования
Охотник должен не только добывать, но и уметь готовить дичь
После того, как мясо пробыло в маринаде положенное время, его достают из маринада, обсушивают тканью или бумажным полотенцем и шпигуют свиным салом. Для этого сало необходимо нарезать тонкими длинными ломтиками. Специальной острой деревянной палочкой в мясе, вдоль его волокон, нужно сделать надрезы и туда вставить ломтики сала. Таким образом, можно шпиговать мясо копытных диких животных, которое готовится сразу большим куском, большие куски зайца, пернатую крупную дичь. Когда же вы готовите среднюю или мелкую пернатую дичь, вместо шпигования, её можно обернуть тонкими ломтиками нарезанного свиного сала.
