• Блюда из дичи

    Блюда из дичи готовятся из следующих видов дичи, которые включает данная единица стандарта:

    Блюда из дичи готовятся с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря, соответствуя данной единице стандарта:

    • холодильного оборудования (в том числе камер шоковой заморозки и охлаждения;
    • камер и шкафов для хранения охлажденного мяса при температуре 0 0С);
    • мясорубок (в том числе мясорубок с системой охлаждения в процессе измельчения продукта);
    • куттера, миксера;
    • иньекторов для мяса;
    • массажеров для мяса (в том числе вакуумного массажера);
    • ленточной пилы;
    • вакуумной машины;
    • игл для шпигования;

    Блюда из дичи и необходимые знания для их приготовления

    Способ расчета количества необходимых ингредиентов в зависимости от веса дичи. Основные критерии оценки качества дичи и ингредиентов к ней и их соответствия технологическим требованиям к сложным блюдам из дичи. Требования к качеству дичи, подготовленной для приготовления сложных блюд.

    Блюда из дичи и методы подготовки к приготовлению зависят от типа дичи. Методы подготовки крупнокусковых полуфабрикатов из мяса диких животных для приготовления сложных блюд: шпигование, маринование. Методы подготовки пернатой дичи для приготовления сложных блюд: выделение и зачистка филе, снятие пленки с филе, формование котлет, маринование, начинение и фарширование в целом виде, снятие кожи чулком, измельчение мяса дичи для кнельной массы. Методы подготовки кроликов и зайцев для приготовления сложных блюд: удаление костей, зачистка окорока и лопатки, маринование, шпигование.

    Блюда из дичи готовят с использованим необходимого инвентаря и оборудования для обработки дичи при приготовлении сложных блюд: при выделении и зачистке филе, снятии пленки с филе, формовании котлет, снятии кожи чулком, удалении костей, зачистке окорока и лопатки, мариновании, начинении, фаршировании, шпиговании, измельчении мяса дичи для кнельной массы. Техника выполнения действий в соответствии с типом дичи: выделения и зачистки филе, снятия пленки с филе, формования котлет, снятия кожи чулком, удаления костей, зачистки окорока и лопатки, начинения, фарширования, шпигования, измельчения мяса дичи для кнельной массы, изготовления чучела из перьев дичи.

    Блюда из дичи готовят соблюдая последовательность и правила подготовки дичи для приготовления сложных блюд: шпигованного крупнокускового мяса диких животных; натуральных (фаршированных и нефаршированных) котлет из филе пернатой дичи; фаршированных тушек пернатой дичи целиком; кнельной массы и изделий из нее; окорока и лопатки кролика или зайца без костей; зайца шпигованного, маринованной дичи, шо-фруа из дичи.

    Блюда из дичи надо готовить, не забывая:
    • варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из дичи;
    • способы минимизации расходов при подготовке дичи для приготовления сложных блюд;
    • актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из дичи;
    • правила охлаждения и замораживания дичи, подготовленной для приготовления сложных блюд;
    • требования к безопасности хранения дичи, подготовленной для приготовления сложных блюд в охлажденном и замороженном виде.

    Блюда из дичи и необходимые умения для их приготовления

    • Проверять органолептическим способом качество и соответствие дичи и ингредиентов к ней технологическим требованиям к подготовке дичи, предназначенной для последующего приготовления сложных блюд.
    • Рассчитывать необходимое количество ингредиентов к дичи при ее подготовке для приготовления сложных блюд.
    • Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при подготовке дичи для приготовления сложных блюд.
    • Осуществлять различные действия при подготовке дичи к приготовлению сложных блюд.
    • Соблюдать требования к качеству при подготовке дичи к приготовлению сложных блюд.
    • Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания дичи, подготовленной для приготовления сложных блюд с учетом требований к безопасности пищевого продукта.
    • Обеспечивать правильное хранение подготовленной дичи в охлажденном и замороженном виде.

    www. rspp. ru

    Страницы: | 1 |

    Статьи по этой тематике :