• Как правильно приготовить мясо из дичи

    Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья — молодых.

    Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) с кореньями и репчатым луком. Его закладывают в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, а затем добавляют коренья. Соль кладут в конце варки.

    Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.

    При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание.

    Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями.

    Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче или в уже готовый соус, и тушат в течение короткого времени.

    Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности — корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады.

    Во время тушения мяса стараться пореже поднимать крышку, чтобы не остужать блюдо. Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость — сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, улучшается вкус и консистенция блюда.

    При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как его тонкий слой не дает влаге выделяться, и мясо получается более сочным.

    Если мясо перед жаркой обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится.