Шифр 02. Дрожжевое тесто, способы его производства. Сравнительная характеристика безопарного, опар

    Фрагмент работы
  • Похожие работы

Шифр 02. Дрожжевое тесто, способы его производства. Сравнительная характеристика безопарного, опарного, ускоренного способа приготовления теста

Вариант 3 - не сделан, так как не нашла рецептуру на блюдо.

Содержание

Вопрос 3 3

Вопрос 52 13

Литература 21

Вопрос 3

Дрожжевое тесто, способы его производства. Сравнительная характеристика безопарного, опарного. ускоренного способа приготовления теста. Характеристика процессов, происходящих с питательными веществами при замесе, брожении.

Ответ: Наиболее распространенными в промышленности являются опарный и безопарный способы приготовления теста. В современных условиях применяются также ускоренные способы приготовления теста.

Сущность опарного способа заключается в приготовлении теста в две стадии: первая - приготовление опары, вторая - приготовление теста.

В зависимости от влажности различают густую (традиционную), большую густую и жидкую опары.

Опару густую готовят влажностью 45-50 % из 45-55 % муки общего количества, дрожжей и воды. Тесто замешивают на опаре с добавлением остального количества муки, предусмотренного рецептурой.

Продолжительность брожения опары 3 - 4,5 часа, теса - 1-1,5 часов в зависимости от сорта применяемой муки и достижения необходимой кислотности полуфабрикатов.

Особенности приготовления теста на большой густой опаре:

-опару готовят влажностью 41-45 % из 60-70 % от общего количества муки, расходуемой на приготовление теста, дрожжей и воды;

-тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке;

-продолжительность брожения теста сокращают до 20-40 минут.

Преимущества такого способа является сокращенный цикл приготовления теста.

Жидкие опары готовят с содержанием влаги 65-75 %, содержание муки в них 20-35 % ее расхода на тесто. При этом тесто готовят уже без воды, так как вся вода находится в опаре. Жидкие опары более транспортабельны, чем густые, они легко дозируются, процесс их приготовления сравнительно легко регулируется (в жидкие опары можно добавлять различные улучшители, охлаждать или нагревать), в них более интенсивно протекает процесс созревания.

При безопарном способе тесто замешивают в один прием сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Расход прессованных дрожжей 2-2,5 %, длительность брожения 2,5 часа. В процессе брожения проводят 2-3 обминки, последнюю - за 30-40 минут до разделки теста. Перед последней обминкой проводят отсдобку теста (добавление жира, сахара, яиц в тесто в период брожения).

Опарный способ приготовления теста более длительный, чем безопарный, но он получил большее распространение, так как в результате более глубокого протекания процессов созревания теста качество изделий из него выше (лучше вкус, аромат, пористость). Он требует меньшего расхода дрожжей и обладает технологической гибкостью, позволяющей лучше учитывать технологические свойства муки.

Шифр 47: вопросы 57, 112, 168, 228, 280, 292. Мероприятия по сохранению витаминов в кулинарной продукции Мероприятия по сохранению витаминов в кулинарной продукции. Опишите разделку кур и дичи на филе. Какие полуфабрикаты можно приготовить из филе птицы? Составьте технологическую схему приготовления сладкого супа из яблок. Ассортимент блюд из творога.