» Приготовление блюда из птицы и дичи

Приготовление птицы и дичи полезно знать.

Отличием птичьего мяса от говядины является особый вкус и более высокое содержание витаминов и белков. Птичий жир переваривается легче так, как он мягче. Блюда из птицы вкусны в горячем и холодном виде.

Потрошение птицы. После окончания ощипывания, у тушек отрубают ножки, голову и шейку, у некоторых птиц также крылья. Затем разрезают брюшную полость от анального отверстия до грудной клетки. Если птица жирная, то через получившийся прорез надо вынуть жир и промыть его в холодной воде. Внутренности вытащить все разом и желательно не повредить, после промыть птицу изнутри. Если птица маленькая, то внутренности можно извлечь через отверстие шеи. До того, как отрубить шейку, нужно сделать на ней надрез кожи вдоль со стороны спины. Зоб и пищевод выдернуть, шейные позвонки отрубить или отрезать. Получившееся отверстие закрыть оставшимся количеством кожи шейки.

Заправка птицы. Для приготовления блюда из птицы, которую надо приготовить целиком, обычно заправляют (формуют) для сохранения ее округлой формы и равномерного поджаривания. Существуют разные варианты заправки: Прижать крылья, ножки и кожу шейки к тушке, перевязав ниткой;

Плотно пришить крылышки и ножки к тушке;

Зажать тушку проволочным зажимом так, чтобы ножки и крылья были хорошо прижаты к тушке;

Концы ножек засунуть в «кармашки» - кожные разрезы с двух сторон брюшка, а крылья завернуть за спинку. Разрубка птицы. Птицу можно рубить с костями или без них. При разрубке с костями в первую очередь отделяют крылья и ножки: для облегчения разрубки надо вывернуть кости из суставов. После этого с помощью ножа или специальных ножниц рубят вдоль грудки на две части, и получившиеся половинки разрубают на порционные куски.

Точно также разрезают и птицу, приготовленную в целом виде. У жареной птицы можно аккуратно срезать только филе с грудки; нарезать полученное мясо поперек волокон на куски, а после опять положить на грудку так, чтобы с виду птица была целой.

Разделка тушек на филе. Для приготовления птицы мясо грудной части (филе), положено срезать с костей. Для этого берут птицу, кладут спинкой на разделочную доску, затем вдоль грудки надрезают кожу и отделяют от мяса. Ножки выворачивают из суставов. Мякоть отделяют от грудной кости желательно большим куском, кость – вилку, которая соединяет две половины надо перерубить так, чтобы каждый кусок филе имел часть крылышка. Благодаря этому из одной птицы можно получить два филе. Каждое филе состоит из двух частей разделенных пленкой – большого внешнего пучка мышц с крылышком и меньшего внутреннего, который особенно нежный. Для отделения большого филе от маленького надо из обоих удалить пленки и сухожилия. Из большого филе извлекают кость-вилку, укороченное крылышко очищают. С помощью острого ножа в мякоти большого филе делают продолговатый надрез, в который надо вложить маленькое филе. Полученный кусок мяса формуют в ровное и продолговатое изделие (птичья котлета).

Разделка дичи. Дичь начинают ощипывать с шейки. При этом кожу надо натянуть и перья выдергивать в сторону обратную их росту. Для того чтобы тушку было легче ощипать, её надо предварительно опустить в горячую ( 70-80°С ) воду на несколько минут. А также перья легче удалять у птиц, которые висели 3-5 суток на холоде. Чтобы выпотрошить птицу, надо сделать надрез от анального отверстия к грудной клетке, из которого при помощи пальцев надо вытащить все внутренности. При этом надо быть осторожными, чтобы не повредить желчный пузырь. Выпотрошенную дичь очень хорошо промывают изнутри. После этого отрубают ножки немного ниже коленного сустава. Отрезают голову. На шейке со стороны спинки разрезают кожу и шейку рубят так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. Кожу подворачивают под спинку так, чтобы закрыть место отруба шейки.

Для приготовления блюда из дичи, мясо надо формовать так же, как и у домашней птицы. Мясо дичи очень богато соединительной тканью и тяжело поддается тепловой обработке. Из-за этого дичь желательно предварительно вынести на холод, в неочищенном виде на несколько суток или очистить и замариновать в какой нибудь кислой жидкости. Мясо молодой птицы маринуется быстрее, чем старой. Старая дичь имеет жесткое и темное мясо, а кости очень крепкие.