• Приготовление дичи

    Куропаток и фазанов нужно ощипывать сухими от хвоста к голове. Птиц, которые залежались, дергают осторожно, перышки за перышком, чтобы не разорвать кожу.

    Свежую дичь нужно подвесить в холодном месте на три дня, чтобы отлежалась. За это время мясо созревает, становится сочным, вкусным и благоуханным.

    Заяц и другая дичь будет несколько дней свежей, если ее сначала хорошо помыть и залить кислым молоком. Затем, когда молоко станет кровавым, его нужно слить, дичь сполоснуть и залить чистым молоком. Мясо станет мягким.

    Мясо дичи темного цвета, вкусное, очень ароматное и требует особого способа приготовления.

    Вместо маринада его заливают жиром и оставляют на 24 часа. Очищенное от плевы, нашпигованное салом мясо заливают горячим жиром и выставляют на холод. Жир застывает, образуя слой, благодаря чему мясо не будет высыхать.

    Согласно требованиям современной кухни дичь не маринуют и не шпигуют салом. Уксусный маринад и сало перебивают нежный вкус мяса. Кроме того, с нашпигованного мяса при выпекании вытекает сок, и мясо становится сухим. Исключением является старая дичь, которую заливают молоком или красным вином.

    С зайчатины острым ножом сначала снимают прозрачную пленку, потом широким ножом - плотную белую пленку. Запеченная дичь, покрытая толченым можжевельником, имеет пикантный вкус и нежный запах.

    Дичь варят с овощными корнями. Для улучшения запаха кладут кусочек эстрагона и щепотку молотого тмина.

    Тушение дичи

    Корни и лук поджаривают на жире, а затем кладут в отлежавшееся мясо и тушат 2-3 часа.

    В сок кладут муку, доливают воду и проваривают. Перед концом варки в соус добавляют красное вино для усиления вкуса.