Полуфабрикаты из филе домашней птицы и дичи и их хранение

Домашнюю птицу и дичь, предназначенные для изготовления котлет натуральных, панированных, по-киевски, шницеля из кур (по-министерски), разделывают на филе.

Разделка тушек на филе. Подготовленную тушку кладут спинкой на стол, подрезают кожу и мякоть, соединяющую ножки с туловищем, и вывертывают ножки. Затем по выступу грудной кости разрезают кожу и сдирают ее с обеих сторон грудки. Сначала срезают ножом мякоть с одной стороны грудной кости. После этого перерубают кость-вилку и отрезают мякоть вместе с косточкой крыла. При такой разделке получают большое филе (с косточкой крыла и с наружной пленкой) и маленькое филе. Так же, отрезают мякоть с другой стороны грудной кости.

У большого филе при зачистке очищают косточку крыла от мякоти и сухожилия и отрубают утолщенную часть кости. Филе смачивают водой и срезают наружную пленку, после чего мякоть расширяют, подрезая с боков, и надрезают в двух-трех местах сухожилия. Зачистка маленького филе состоит из удаления из него сухожилия, которое вытаскивают рукой, удерживая мякоть ножом (рис. 38).

Для блюда котлеты натуральные подготовленное большое филе курицы с косточкой обравнивают, придают соответствующую форму и жарят.

Для блюда котлеты панированные из курицы (куриное филе жареное) в подготовленное распластанное большое филе курицы с косточкой вкладывают зачищенное маленькое филе, затем завертывают края большого филе и придают изделию соответствующую форму (рис. 38,5). После этого филе посыпают солью, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях (рис. 38,6).

Для блюда шницель из кур (по-министерски) подготовленное большое распластанное филе курицы зачищают, отрезают косточку и придают форму шницеля. Затем посыпают солью, смачивают в льезоне, панируют в пшеничном хлебе (без корок), нарезанном в виде лапши, и жарят. Иногда при разделке на филе косточку оставляют.

Рис. 38. Приготовление натуральных котлет: 1 - отделение да ал ого филе, 2- срезание пленки с большого филе, 3 - разрезание большого филе, 4 - зачистка малого филе, 5 - вкладывание малого филе в большое, 6 - подготовленная котлета

Для блюда котлеты по-киевски мякоть подготовленного большого распластанного филе курицы с косточкой слегка отбивают тяпкой и подрезают в двух - трех местах сухожилия (если получились разрывы мяса, то их закрывают тонкими кусочками мякоти от филе). На середину распластанного филе кладут размятое охлажденное сливочное масло, сверху укладывают малое зачищенное филе и завертывают края большого так, чтобы масло было равномерно покрыто мясом со всех сторон. После этого изделию придают форму валика, сманивают в льезоне (с добавлением соли) и панируют в молотых сухарях. Затем вторично омачивают в льезоне и еще раз панируют в сухарях. Запанированные котлеты кладут на металлические листы, посыпанные сухарями.

Для блюда котлеты рубленые из кур или дичи котлетную массу из курицы и индейки приготовляют из мякоти без кожи, а котлетную массу из дичи (рябчика, куропатки или тетерева) - только из мякоти грудки (филе). Способ приготовления котлетной массы из домашней дичи и птицы такой же, как из мяса, но только в нее добавляют сливочное масло.

Соотношение составных частей при изготовлении котлетной массы следующее: на 1 кг мякоти птицы берут 250 г (25%) пшеничного хлеба, 300 г (30%) молока или воды, 40-50 г (4-5%) сливочного масла и 20 г (2%) соли

Приготовленную котлетную массу разделывают на котлеты (более мелкие, чем из говядины) по 3-4 шт. на порцию, панируют в молотых сухарях и жарят.

Кнельная масса. Для кнельной массы используют мякоть грудки (филе) и мякоть ножек кур и индеек или только мякоть грудки (филе) рябчика, куропатки, фазана, глухаря. Мякоть без кожи и пленок нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку 2-3 раза, затем соединяют с размоченным в молоке пшеничным хлебом без корок или пресным слоеным тестом, перемешивают и еще 2-3 раза пропускают через мясорубку с частой решеткой. После этого массу растирают в ступке, добавляют сырые яичные белки и все хорошо взбивают. Затем (при непрерывном взбивании) постепенно вливают молоко или сливки, причем сливки лучше вводить предварительно взбитыми, и заправляют солью. Кусочек хорошо взбитой кнельной массы не тонет в воде.

Кнельную массу разделывают при помощи двух ложек на клецки (орешки) или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок.

Норма продуктов на 1 кг мякоти мяса (в г): хлеб пшеничный без корок 100 или слоеное тесто 100, молоко 150, сливки 200, яичный белок 3 шт. соль 15

В табл. 6 приведены нормы отходов домашней птицы (2-го сорта) и дичи (по данным Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий. общественного питания, Госторгиздат, 1955 г.).

Таблица 6

Наименование птицы

Вид кулинарной обработки