Блюда из дичи
Блюда из дичи
Материал предаставлен «СК ПРЕСС»
Блюда из дичи - самые древние на земле. Тысячелетиями их рецепты передавались из поколения в поколение. И сегодня неповторимый вкус и экологическая чистота мяса диких животных и птиц делает эти блюда желанными в меню самых дорогих ресторанов.
С наступлением поздней осени, когда открывается сезон охоты, в ресторанах появляются разнообразные блюда из дичи.
Профессионалы разделяют дичь на зайцевую, пернатую (дикие утки, перепелки, рябчики, куропатки, голуби, тетерева, фазаны) и копытную. Последняя в свою очередь подразделяется на дичь красную (косули, олени, лоси) и черную (кабаны). Ну и, конечно, есть еще "хозяин тайги" - медведь, а в дальних странах - такие экзотические животные, как аллигаторы, черепахи, антилопы, носороги, страусы.
В наше время многие виды диких животных разводят на специальных фермах, но знатоки считают, что самое "правильное" мясо - у животных и птиц, обитающих в природных условиях, ведь натуральный корм и естественный образ жизни придают дичи особый вкус.
Волшебство маринада
Профессиональные охотники и повара знают, что дичь требует специальной обработки. Это связано с тем, что у диких животных мясо более постное, плотное и жесткое, чем у домашних, и к тому же нередко обладает специфическим запахом. Для смягчения и улучшения вкуса (это относится в основном к мясу копытных и медвежатине) его выдерживают несколько дней в вентилируемом помещении при температуре 0-5 градусов. Кроме того, активно применяются разнообразные маринады, которые готовят либо на основе лимонного сока и укcуса (добавляя для аромата чеснок, нарезанную морковь, корни петрушки, репчатый лук и различные специи), либо на основе красного вина с добавлением пряных трав и лесных ягод. Для маринования используют также сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку. Время маринования зависит от вида и возраста дичи. Пернатую - держат в маринаде от нескольких часов до суток, мясо зайца - до двух суток, копытных - 4-5 суток. Дичь куриных пород обычно маринуют в сухом вине с минимумом специй. Не принято мариновать рябчиков, бекасов, дупелей и вальдшнепов. Некоторые из кулинаров, будучи сторонниками натурального вкуса продуктов, вообще не применяют маринада. Перец, соль и (иногда) 15-20 минут выдержки продукта в оливковом масле - вот и все, что они используют.
В старину был популярен прием, ныне редко встречающийся, - когда дичь перед приготовлением нашпиговывали свиным салом, дабы придать ей большую мягкость. В наше время повара иногда оборачивают мелкую дичь тонко нарезанными ломтиками бекона.
Варить, жарить, тушить
Самые популярные способы приготовления дичи - жарение, запекание и тушение, а вот варка применяется намного реже. Пернатую дичь обычно готовят до состояния средней прожарки - мясо должно оставаться розовым. Но это относится к мелким птицам. Перепелку, фазана и куропатку часто запекают целиком - так лучше сохраняется сок.
Диких уток и гусей, у которых довольно жесткое мясо, лучше всего тушить. Нередко повара применяют комбинированную обработку: например, обжаривают утку на оливковом масле до появления румяной корочки, затем добавляют красное вино, бальзмический уксус, специи, морковь и лук и тушат на тихом огне. В итоге мясо становится нежным, деликатным, слегка пряным.
Во французской кухне популярны блюда из дикого голубя. Сначала птицу выдерживают в сухом вине или в особом маринаде - например, в смеси меда, аниса, лимонного сока, оливкого масла, соли и перца. Затем голубя готовят на гриле и подают, разделав на кусочки. К блюду прилагается сложный соус, составляющие которого - соевый соус, апельсиновый сок и бальзамический уксус. Встречаются и оригинальные варианты приготовления голубя - когда разные части птицы готовятся отдельно и разными способами: грудка тушится, крылышки жарятся на сковороде, окорочка - на гриле. Затем птицу снова "собирают" на одном блюде.
Самое интернациональное блюдо из дичи - запеченная или жареная перепелка, его готовят во всем мире - от Китая до Канады.
Во Франции перепелку, как и другую мелкую дичь, любят готовить, заворачивая в виноградный лист или ломтик бекона. Есть и такой прием: прежде чем запечь птицу, повар быстро обжаривает ее на раскаленной сковороде в соево-имбирном соусе. Благодаря этому перепелка обретает слегка пикантный вкус и красивый колер. Подается она на подушке из моркови, нашинкованной стружкой, и ростков пророщенной фасоли. С четырех сторон птицу окружают кусочки террина из фуа-гра с черносливом. Нередко перепелку фаршируют, предварительно удалив все косточки. В качестве начинки используются каштаны, орехи, черные трюфеля, фуа-гра и даже яблочное суфле.
Китайские повара маринуют перепелку в течение суток в смеси чая, меда, сливочного масла и пяти специй (корица, гвоздика, кардамон, бадьян и мускатный орех). Затем птицу запекают в духовом шкафу и подают с дольками апельсина или киви и корзиночкой из рисовой муки, в которой красуются лесные ягоды.
В Грузии перепелок обмазывают аджикой и нанизывают на шампур. Жаренные на мангале птицы подаются в окружении свежих овощей и маринованных маслин, лесных ягод, припущенного риса или чернослива.
Вообще гарнир к пернатой дичи может быть как простым, так и очень сложным - из нескольких составляющих: запеканка из картошки, сливок и сыра эмменталь, фасоль, припущенная на пару, а затем слегка обжаренная на оливковом масле, и, наконец, половинка помидора, фаршированная панировочными сухарями, чесноком, петрушкой и оливковым маслом.
Мясо копытных традиционно готовят "с кровью" или до средней степени прожарки. Правда, это относится только к определенным частям дичи - так, оленья лопатка, более жесткая, чем нога или седло, требует исключительно тушения. Для приготовления на гриле лучше всего подходят куски из филейной части и вырезки оленя, лося и косули.
Свежее мясо дичи можно употреблять в пищу и без тепловой обработки, как это испокон века делают коренные народы Севера. Один из самых известных северных специалитетов - строганина. Сильно замороженное мясо острым ножом нарезают на тончайшие ломтики и едят, обмакивая в соль. Популярны на Севере и такие виды заготовки мяса, как вяление и засолка.
В Корее из свежей вырезки косули и оленя делают острую закуску. Мясо, нарезанное узкими и короткими полосками, вместе с кольцами репчатого лука, дольками чеснока и красным жгучим перцем кладут в стеклянную банку, посыпают солью и поливают уксусом. Смесь выдерживают в закрытой банке полтора-два часа, периодически встряхивая.
С недавних пор в российских ресторанах вошло в моду карпаччо из оленины - тонко нарезанные кусочки сырого мяса, слегка подмаринованные в оливковом масле и посыпанные тертым пармезаном.
Особенности национальной охоты
Дичь всегда занимала заметное место в русской кухне. Коронные блюда традиционного охотничьего меню - жаркое из лосятины, тушеная медвежатина, запеченная оленина. Разумеется, в каждом регионе есть свои рецепты приготовления этих специалитетов. Вот как, например, готовят медвежатину в Сибири: мясо слегка обжаривают на сильном огне со смесью пряностей и ягод можжевельника, затем тушат в легком мясном бульоне и, наконец, доводят до готовности в крепком бульоне, куда добавляют печеные коренья овощей и ягоды крыжовника.
Из медвежатины готовят еще и фарш для пельменей; причем к мясу иногда добавляют копченое медвежье сало (в таежных регионах Сибири и Дальнего Востока оно считается панацеей от многих болезней). Нередко "охотничьи" пельмени начиняют мясом фазана, лося или кабана (или их смесью) и подают со сливочно-грибным соусом.
Среди других популярных блюд русской кухни - заячья ножка, тушенная в сметане, жаркое из дикого кабана с белыми грибами, охотничья похлебка с потрошками, солянка с заячьими почками. Отметим еще такое блюдо, как скоблянка по-сибирски. Ее готовят на сковороде из мяса оленя, дикой утки и кабана и подают с печеными овощами, брусникой и жареными лисичками.
Отдельная тема - соусы к блюдам из дичи. Чаще всего их готовят, используя грибы или лесные ягоды. Особенно популярны кисло-сладкие соусы из брусники или клюквы, отлично оттеняющие вкус мяса копытных. Для соусов используются также пряные травы и фрукты. Например, к запеченной оленине могут предложить соус, приготовленный на основе ткемали с добавлением эстрагона, розмарина и лука. Готовое блюдо украшается веточкой высушенного розмарина, которая перед подачей поджигается, чтобы ароматный дымок предшествовал трапезе.
