• ВОДОПЛАВАЮЩАЯ И БОЛОТНАЯ ДИЧЬ

    В охотничьей практике пернатая дичь делится не так, как принято в зоологической номенклатуре (отряды, семейства и т. д.), а в зависимости от мест её обитания, поскольку для охотника имеет прежде всего значение именно местность, на которой происходит охота. Таким образом, пернатую дичь традиционно принято делить на категории. Представляем одну из них.

    ВОДОПЛАВАЮЩАЯ ДИЧЬ

    Все представители отряда гусеобразных — утки, гуси, лебеди, а также лысуха.

    КРЯКВЫ И ЧИРКИ. Мясо этих диких уток высоко ценится, крякву и чирков называют «благородными» утками. Весной селезни имеют яркое брачное оперение, летом и осенью различить утку и селезня по внешнему виду практически невозможно. Средняя масса кряковой утки около 1 кг, крякового селезня — около 1,5 кг. Чирков существует несколько видов, наиболее распространены чирок-свистунок и чирок-трескунок. Чирки меньше кряковой утки, их масса 300—500 г. Мясо всех видов чирков по вкусовым качествам занимает первое место среди водоплавающей дичи. Кряквы и чирки обитают повсеместно и являются самой распространенной добычей на спортивной охоте. Охота на крякв и чирков, как и на другую водоплавающую дичь, разрешена с августа до поздней осени. Весной разрешается охота на селезней с подсадной уткой. Лучшие способы приготовления блюд из мяса кряквы и чирка — жаренье и тушение. В походных условиях рекомендуется запекать их на костре на вертеле. Вкусны чирки горячего копчения. При необходимости из этой дичи можно сварить суп. Перед приготовлением мясо уток рекомендуется мариновать в достаточно крепком, но не терпком маринаде. Крепость маринада достигается добавлением уксуса, а терпкость — большим количеством специй.

    НЫРКОВЫЕ УТКИ. Из нырковых уток наиболее распространены гоголь, хохлатая и морская чернеть, красноносые, красноголовые и белоглазые нырки, поганки (охотники это неблагозвучное название не применяют и предпочитают поганок называть гагарами, хотя гагара — это совершенно другая птица). Большинство нырковых уток весит около 0,8—1 кг, красноносый нырок — до 1,5 кг. Мясо нырковых уток имеет рыбный запах (запах ворвани), чтобы его устранить, необходимо снять с тушки кожу и очистить подкожный жир. Тушки нырковых уток рекомендуется 12—24 ч мариновать в достаточно крепком и терпком маринаде или хотя бы вымачивать в холодной воде. Наиболее вкусное мясо у гоголя и красноголового нырка (с их тушек можно не снимать кожу). Спортивная охота и промысел нырковых уток распространены слабо, хотя они достаточно многочисленны. Причина заключается в том, что существует предубеждение относительно вкуса их мяса. Лучшие способы приготовления блюд из мяса нырковых уток — тушение и жаренье со специями и приправами. В походных условиях можно запекать их на вертеле. Варить суп из нырковых уток не рекомендуется.

    ДИКИЙ ГУСЬ. Это редкая добыча. Немногие охотники могут похвастать, что за свою охотничью «карьеру» им удалось добыть хотя бы двух-трех диких гусей. Различают серого гуся и гуся-гуменника, хотя внешне они мало отличаются друг от друга. Масса тушки дикого гуся около 5—6 кг.

    Мясо диких гусей рекомендуется жарить и тушить.

    ЛЫСУХА (ВОДЯНАЯ КУРИЦА). Это крупная болотная птица массой около 1 кг. У лысухи черное оперение и характерная белая бляшка на голове. Обитает в мелких заросших водоемах и численность ее значительна. Мясо лысухи довольно вкусное, хотя и несколько жестковатое. Перед приготовлением его рекомендуется мариновать. Лучший способ приготовления — тушение со специями и приправами. В походных условиях рекомендуется запекать на вертеле.

    БОЛОТНАЯ ДИЧЬ

    Все кулики, среди которых особое значение для охотников-любителей имеют представители семейства бекасовых — бекас, гаршнеп, дупель. К болотной дичи относятся также коростель и другие пастушковые (пастушки, погоныш). Вальдшнеп, хотя и принадлежит к бекасовым, относится к боровой дичи.

    КАК ЗАПЕКАТЬ УТКУ

    Это один из самых быстрых и лучших способов. Все утки очень жирные, поэтому нужно проткнуть все жирные места маленькой палочкой и избавиться как можно от большего количества жира.

    Затем положить утку в форму с решеткой для запекания. Сделать решетку можно дома, скомкав несколько листов фольги и положив их на дно. Благодаря этому вокруг запекающейся утки будет циркулировать воздух. Приправить солью и черным перцем, причем соли должно быть довольно много, благодаря ей утка будет хрустящей» Утку весом 1,8 кг нужно запекать в середине духовки при 230°С в течение 1 часа 50 минут.

    Во время запекания доставать утку 3 раза и поливать выделяющимся соком. Когда утка готова, не выливать оставшийся жир, а сохранить его в кувшине в холодильнике. Он хранится 2-3 месяца и отлично подходит для запекания картофеля.

    Перед тем как разрезать утку, дать ей постоять 20 минут.

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛЫСУХИ И НЫРКОВОЙ УТКИ

    Лысуха требует особого подхода к ее разделке и приготовлению. Чтобы мясо не имело неприятного запаха и вкуса, с нее нужно снять кожу с перьями, выпотрошить, удалить весь кожный жир. Кожа снимается легко, если сделать надрез вокруг шеи и вдоль спины. От желудка можно отрезать две крупные дольки мяса, не вскрывая его.

    Важно также правильно разделать тушку лысухи. Отделить ноги и грудку от позвоночника (при этом снимается практически все съедобное мясо). Грудку отделить вместе с крыльями и разрезать вдоль пополам. Костную часть позвоночника готовить вместе с грудкой и ножками не рекомендуется, потому что она дает не совсем приятый привкус и запах. После такой разделки из лысухи получится четыре кусочка мяса весом около 400 г.

    Если лысуху разделать правильно, то ее мясо будет отличного вкуса как в жареном, так и в тушёном виде. Перед началом приготовления кусочки мяса обмыть (раньше этого делать не следует) и обсушить. Готовить лучше на растительном масле. Солить после образования румяной корочки.

    Более сложный способ приготовления лысухи

    Кусочки мяса перед приготовлением выдержать в маринаде следующего состава:

    1 стакан воды, 1 стакан фруктового уксуса, сухого вина, разведенного лимонного сока или разведенного столового уксуса, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1 мелко нарезанная луковица среднего размера, 1 мелко нарезанная морковь, лавровый лист, по 1 ч. ложке мелко нарезанного укропа, сельдерея, петрушки.

    Все смешать, довести до кипения и кипятить 5 минут. Охладить.

    Залить маринадом мясо и мариновать несколько часов в прохладном месте.

    Маринованные таким образом кусочки лысухи обжарить в растительном масле до образования румяной корочки, при этом по вкусу поперчить и подсолить, затем залить маринадом и тушить в нем до полной готовности, т. е. когда мясо станет легко отделяться от костей.

    В качестве маринада можно использовать также смесь овощных и фруктовых соков, разведенных паст (алычовая, кизиловая, томатная).

    На гарнир лучше всего подать жареный картофель.

    Аналогичным образом (со снятием шкуры с перьями) можно приготовить нырковых уток (гоголь, красноголовый нырок, хохлатая чернеть и т. д.)

    БЛЮДА ИЗ УТКИ