• Повар-универсал

      Программа курса:
  • Введение
    • Структура предприятия общественного питания
    • Санитарные нормы и правила
    • Безопасность на производстве
  • Технологический цикл производства кулинарной продукции
    • Основные понятия. Термины и определения
    • Технологический цикл производства кулинарной продукции
    • Технологические свойства сырья
  • Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
  • Механическая и гидромеханическая обработки пищевых продуктов
    • Механическая обработка растительного сырья
    • Обработка корнеплодов
    • Обработка плодовых овощей
    • Обработка листовых овощей, репчатого лука и чеснока
    • Обработка грибов
    • Обработка фруктов, цитрусовых
    • Механическая обработка рыбы и нерыбного водного сырья
    • Обработка рыбы с костным скелетом
    • Обработка рыбы с хрящевым скелетом
    • Обработка нерыбного водного сырья
    • Механическая обработка мяса
    • Схемы разрубов туш животных
    • Обвалка
    • Жиловка
    • Нарезка, рубка, изготовление полуфабрикатов
    • Механическая обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликов
    • Подготовка тушек к тепловой обработке
    • Выделение частей тушек
    • Изготовление полуфабрикатов
  • Термическая и тепловая обработки пищевых продуктов
    • Варка, припускание
    • Жарка, пряженье
    • Тушение
    • Запекание
  • Технологические процессы приготовления кулинарной продукции
  • Холодные блюда и закуски
    • Салаты
    • Холодные закуски
    • Горячие закуски
  • Первые блюда
    • Бульоны
    • Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солянки и пр.)
    • Супы молочные
    • Пюреобразные супы (суп-пюре, суп-крем)
    • Прозрачные супы
    • Холодные супы
    • Сладкие супы
  • Вторые блюда
    • Блюда из овощей и грибов
    • Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
    • Блюда из рыбы и нерыбного водного сырья
    • Блюда из отварной рыбы
    • Блюда из припущенной рыбы
    • Блюда из жареной рыбы
    • Блюда из тушеной рыбы
    • Блюда из запеченной рыбы
    • Блюда из рубленой рыбы
    • Блюда из нерыбного водного сырья
    • Блюда из мяса
    • Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов
    • Блюда из жареного мяса и субпродуктов
    • Блюда из тушеного мяса и субпродуктов
    • Блюда из запеченного мяса
    • Блюда из рубленого мяса
    • Блюда из мяса диких животных
    • Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликов
    • Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кроликов
    • Блюда из жареной птицы, дичи и кроликов
    • Блюда из тушеной птицы, дичи и кроликов
    • Блюда из рубленой птицы, дичи и кроликов
    • Блюда из яиц и творога
  • Гарниры
    • Макаронные изделия
    • Крупы и бобовые
    • Корнеплоды
    • Овощи
    • Мучные изделия (профитроли, галушки, пампушки и пр.)
  • Соусы
    • Мясные
    • Рыбные
    • Сметанные, молочные, сливочные
    • Грибные
    • Яично-масляные
    • Соусы на растительном масле (майонезы)
    • Соусы на уксусе и столовом вине (маринады, салатные заправки)
    • Соусы промышленного производства
  • Сладкие блюда и десерты
    • Муссы, самбуки, кремы
    • Желе
    • Десерты из сухофруктов
  • Технология приготовления блюд и изделий из муки
    • Характеристика сырья
    • Способы разрыхления теста
    • Виды теста
    • Дрожжевое тесто
    • Начинки, фарши
    • Пресное тесто и изделия из него
  • Работа с технологическими картами