Как приготовить мясо зайца? Рецепты блюд из зайчатины

Зайчатина высоко ценится в кулинарии; недаром старые повара называли «зайчиком» лучший кусок говяжьей вырезки. Мясо зайцев темно-красное, обладает высокими вкусовыми качествами и питательно. Основными объектами охоты и промысла являются заяц-беляк и заяц-русак. охота на которых разрешена осенью и зимой. Мясо зайца-русака считается более вкусным, чем зайца-беляка.

Ниже приведем несколько рецептов блюд из зайчатины, а также из мяса дикого кролика.

Важно! Мясо зайцев и дикого кролика обязательно нужно мариновать или вымачивать перед приготовлением, особенно мясо из задней части тушки.

Подготовка зайцев

За заднюю ногу подвешивают тушку зайца на крюк вниз головой. Потом шкурку надрезают по внутренней стороне задних ног. Постепенно и осторожно стягивают шкурку «чулком» сверху вниз, подрезая ножом соединения мездры с тушкой. Освободив тушку от шкуры, ее потрошат (под тушкой ставят таз или ведро для внутренностей). Затем отрезают голову и в отдельную миску собирают кровь. Когда кровь стечет, вынимают легкие, сердце и печень, удаляют пищевод и трахею. Из грудины ложкой собирают остатки крови. У только что отстреленных зайцев кровь, печень и сердце используют для приготовления блюд.

Жаркое из зайчатины

1 заяц, 1,5 л молока, 100 г копченого шпика, 100 г сливочного масла, 2 стакана воды, соль, перец, 2 моркови, 1/2 стакана сметаны, 1 чайная ложка муки,

Тушку зайца очистить от пленки, положить в молоко и оста­вить вымачивать на 2 дня в холодном месте. Затем вынуть тушку из молока, вымыть в горячей воде, обсушить, нашпиго­вать, натереть солью и перцем. Морковь нарезать ломтиками, выложить в противень. Тушку зайца обмазать мягким маслом, положить на ломтики моркови, жарить 30 минут в горячей ду­ховке. Затем температуру понизить (180°) и жарить зайца до готовности, обливая горячей водой; разделить на порции. В сме­тану замешать муку, разбавить все это частью жидкости из-под жаркого, добавить смесь в эту жидкость и вскипятить. При необходимости в соус добавить соль.

Жаркое подавать с печенным в духовке картофелем, брусничным салатом и соусом.

Тушку зайца можно сначала мариновать 24 часа в маринаде из уксуса и специй.

Паштет и жаркое из мяса зайца (из французской кухни)

На 250—300 г мяса: 100-150 г свиного сала, 1 стакан красного сухого вина, 1 столовая ложка сливочного масла, 3—4 зубчика чеснока, 1/2 чайной ложки натертой цедры лимона или апельсина, 1/4 чайной ложки толченого мускатного ореха. Соль, перец по вкусу.

Для паштета мясо не маринуют. Передние ноги, ребра и шею вместе со свиным салом, нарезанным кубиками, кладут в кастрюлю, вливают туда красное сухое вино, добавляют очищенные зубчики чеснока, лавровый лист и варят около 45 мин без соли.

Потом мясо остужают, отделяют от костей и вместе с вареным салом пропускают два раза через мясорубку. Добавляют в фарш соль, молотый черный перец, натертую на терке цедру лимона или апельсина, толченый мускатный орех и зубчик чеснока, растолченный в ступке.

Для приготовления паштета нужно подготовить посуду для «водяной бани». Для этого в широкую и низкую кастрюлю наливают воду и ставят в нее керамическую миску. Объем миски должен быть таков, чтобы в ней с запасом уместился весь фарш. Миска должна свободно входить в кастрюлю, так чтобы ее можно было легко вынуть оттуда.

Дно миски выкладывают тонкими ломтиками сала, на них кладут фарш, а сверху опять ломтики сала. Заливают примерно половиной того количества жидкости, в которой варилось мясо для паштета, накрывают фольгой и ставят «водяную баню» в горячую духовку на 1 ч. Снимают фольгу и верхние ломтики сала, заливают сверху растопленным сливочным маслом и ставят на холод. Охлажденный паштет украшают клюквой и зеленью.

Соус из заячьей печени

На 1 заячью печень: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка толченых грецких орехов, 1/2 стакана белого сухого вина, 2 столовые ложки сливочного масла. Соль, перец по вкусу.

Заячью печень варят и протирают через сито. Поджаривают муку (1 столовую ложку) со сливочным маслом (2 столовые ложки), разводят муку белым сухим вином. Смешивают протертую печень с пассерованной мукой, добавляют толченые грецкие орехи, хорошо растирают, вводят соль, перец и доводят до кипения. Соус подают к жаркому из зайца в отдельной посуде.

Жаркое из кролика

1 кролик, 100 г копченого шпика, 2 столовые ложки растительного масла, 20 шт. чернослива, 1 стакан сухого красного айна, 1 лавровый лист, соль, перец, 2 стакана воды, 1/2 стакана сметаны.

Кролика разделить на куски, натереть солью, перцем, шпик нарезать ломтиками и обжарить в разогретом масле «месте с кроликом. Добавить воду, вино с разбухшим черносливом, лавровый лист, в духовке жарить 1,5 часа. Во время жарения несколько раз обмазать сметаной.

Кролика подавать с картофельным пюре или жареным картофелем, салатом из огурцов п соусом из-под жаркого.

Тушеный кролик

1/2 кролика (примерно 1 кг), 100 г шпика с проростью, 2 столовые ложки растительного масла, 15 шт. чернослива, 1 стакан красного вина, 2 стакана воды, соль, перец, 1 лавровый лист, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка пшеничной муки.

Половинку кролика разделать на кусочки, натереть их солью, перцем и обжарить вместе со шпиком. Чернослив вымр-чить в вине, вместе с водой добавить к мясу, тушить 1,5 часа. Соус загустить мукой и сметаной.

Подавать с картофельным пюре и овощными салатами.

Салат из мяса кролика

300 г жареного мяса кролика, 200 г консервированных кабачков, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка, 100 г маринованной брюквы, 4 крутых яйца.

Для соуса: 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана майонеза, 50 г рубленой зелени укропа и петрушки, соль, сахар.

Мясо кролика, кабачки и брюкву нарезать кубиками, яйца 1,разрезать на четыре дольки. В приготовленный соус осторожно замешать мясо, кабачки, брюкву и горошек. В стеклянную посуду сначала положить дольки яйца, на них выложить салат, украсить дольками яйца и зеленью.

Источники: Масилюне Н. Просим к столу. - Рига, "Авотс". - 1985.; Косов Е. В. Блюда из дичи. - М. "Экономика". - 1984.

Ключевые слова: рецепты из дичи, мясо дичи, блюда из зайчатины





  • Похожие записи:
    1. Все мы издавна знаем, что секрет здоровой пищи заключается в ее разнообразии. В современном мире деликатесов предложено великое множество, изготовленных из экзотических продуктов, а вот про самую обычную здоровую пищу даже не вспоминают. Если провести опрос, как часто на вашем столе бывает приготовленная крупная и пернатая дичь? Половина респондентов вообще ее не пробовала, а другие только в ресторане. Поэтому сегодня предлагаю рассмотреть такие вопросы: полезность, выбор и приготовление дичи.
    2. Дичь на блюде. Как вкусно приготовить охотничью добычу
    3. Как подготовить утку к дальнейшему использованию
    4. Рецепт гера: Страсбургский пирог со сливами
    5. Аджика - разные способы приготовления
    6. Обрабока, приготовление, выделка
    7. Приготовим дичь для новогоднего стола