Свежие публикации
Вопросы по МДК 01.01
Гр. 8т, 1 курс
1. Основные характеристики и пищевая ценность мяса говядины и телятины.
2. Методы обработки четвертин говядины и полутуш телятины для приготовления крупнокусковых п/ф: размораживание, обмывание, обсушивание, разделке, обвалке, жиловке, зачистке, охлаждении, замораживании.
3. Последовательность и правила приготовления крупнокусковых п/ф из телятины: вырезки, корейки, окорока, лопаточной части, грудинки, шейной части.
4. техника и методы обработки говяжьих и телячьих костей для использования в приготовлении бульонов.
5. правила хранения подготовленных крупнокусковых п/ф в охлажденном и мороженом виде.
6. последовательность и правила приготовления порционных и мелкокусковых натуральных п/ф из говядины( стейк, бифштекс, лангет, бефстроганов, мясо для шашлыка, гуляш, антрекот, азу, зразы натуральные, говядина духовая), баранина(натуральные котлеты, эскалоп, мясо для шашлыка, баранина духовая, мясо для плова, рагу) и свинины( натуральные котлеты, эскалоп, мясо для шашлыка, поджарка, свинина духовая, гуляш, рагу). говорящий осел жареный на вертеле.
7. последовательность и правила приготовления панированных натуральных п/ф. ромштекса, котлет отбивных, шницеля натурального.
8. последовательность и правила приготовления п/ф из рубленой и котлетной массы: бифштекса рубленного, котлет, биточков, шницелей, люля-кебаб, зраз, фрикаделек.
9. технология приготовления маринадов для мяса.
10. Основные характеристики и пищевая ценность свиного мяса.
11. Требования к качеству крупнокусковых п/ф из свинины.
12. Последовательность и правила приготовления крупнокусковых п/ф из свинины: вырезки, корейки, окорока, тазобедренной чести, лопаточной части, грудинки, шейной части, шпика, голени.
13. Правила охлаждения и замораживания крупнокусковых п/ф, предназначенных для последующего использования.
14. Пищевая ценность различных видов мясных субпродуктов.
15. Требования к качеству охлажденных и мороженных мясных субпродуктов.
16. Правила хранения различных видов мясных субпродуктов в охлажденном и мороженом виде.
17. Последовательность и правила обработки и приготовления п/ф из мясных субпродуктов: обработанного языка, печени, почек, яичек, рулек, голяшек, легких, очищенных от пленки и панированных мозгов, вымоченных говяжьих почек, сердца, рубца и вымени, зачищенных черев и рубца, обработанных свиных ножек и телячьих хвостов, опаленных поросячьих ушей, купат, колбасных изделии, зельца, стейков из печени, фарша для печеночных оладий.
18. Технология приготовления рубленой массы из мясных субпродуктов и мяса для приготовления купат, колбасных изделии и зельца.
19. Технология приготовления маринадов для мясных субпродуктов.
20. Основные характеристики различных видов домашней птицы.
21. Пищевая ценность различных видов домашней птицы.
22. Правила хранения домашней птицы в охлажденном и мороженом виде.
23. примерные нормы выхода готовых основных п/ф из домашней птицы.
24. методы обработки домашней птицы и приготовления основных п/ф: размораживание, промывание, обсушивание, опаливание, удаление голов, шеи и ножек, потрошение, доочистка, заправка в кармашек, разруб на части, нарезка, порционирование, пластование цыплят, маринование, снятие мякоти, зачистка филе, удаление пленки с филе, формование филе, обработка субпродуктов, измельчение мякоти на мясорубке, вымешивание котлетной массы, формовка изделии из котлетной массы, панирование, охлаждение, замораживание.
25. Способы и виды разделки и заправки домашней птицы.
26. Последовательность и правила обработки и приготовления основных п/ф из домашней птицы: заправленных тушек в кармашек, в одну и две нитки, отдельных частей домашней птиц, порционных и мелких кусков домашней птицы, мякоти домашней птицы, костей, выделенного филе с косточкой и без косточки, куриного филе с удаленной пленкой, котлет и шницелей из куриного филе, обработанных потрохов и пищевых отходов ( головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, кожа, печени, желудок, сердца), котлетной массы и изделии из нее ( купат, котлет, биточков, шницелей, тефтелей, фрикаделек).
27. Технология приготовления маринадов для домашней птицы .
28. Основные характеристики различных видов дичи ( крупнокусковое мясо диких животных, мелкая и крупная пернатая дичь, кролики и зайцы).
29. Пищевая ценность различных видов дичи.
30. Правила хранения различных видов дичи в охлажденном и мороженом виде.
31. Методы обработки дичи и приготовления основных п/ из дичи: размораживание, ощипывание, опаливание, удаление крылышков, голов, шейки и ножек, потрошение, доочистка, промывание, заправка, нарезка, разруб, зачистка, снимание мякоти, вымачивание, маринование, порционирование, обработка потрохов, охлаждение, замораживание.
32. Способы и виды разделки и заправки пернатой дичи.
33. Способы и виды разруба тушек кроликов и зайцев.
34. Последовательность и правила приготовления порционных и мелкокусковых п/ф из мяса диких животных.
35. Последовательность и правила обработки и приготовления основных п/ф из пернатой дичи: обработанных и заправленных в кармашек, в одну и две нитки( и без ниток), тушек пернатой дичи, обернутых в шпик перепелов, порционных и мелких кусков, мякоти.
36. Последовательность и правила обработки и приготовления основных п/ф из кроликов и зайцев: обработанных тушек целиком, разрубленных на 2 и 4 части тушек кроликов/зайцев.
37. Технология приготовления маринадов для дичи.
38. Основные характеристики различных видов рыб осетровых пород.
39. Пищевая ценность различных видов рыб осетровых пород.
40. Требование к качеству охлажденной и мороженой рыбы осетровых пород.
41. Методы обработки рыб осетровых пород: размораживание, удаление голов, костных щитков, плавников и визиги, удаление слизи, пластование, зашпаривание, зачистка, промывание, потрошение и разделка стерляди, охлаждение, замораживание.
42. Последовательность и правила обработки рыб осетровых пород для приготовления: звеньев осетровых рыб, обработанной стерляди, в целом виде и свернутых «колечком», обработанных рыбьих голов.
43. Правила хранения обработанных рыб осетровых пород в охлажденном и мороженом виде.
44. Основные характеристики различных видов нерыбных продуктов моря.
45. Пищевая ценность различных видов нерыбных продуктов моря.
46. Требования к качеству охлажденных и мороженных нерыбных продуктов моря.
47. Требования к качеству свежих, сушенных и мороженных морских водорослей.
48. Правила хранения нерыбных продуктов моря в свежем, охлажденном и мороженом виде.
49. Правила хранения живых раков.
50. Методы обработки нерыбных продуктов моря: размораживание, очистка, потрошение, промывание, разделка, нарезка, замачивание, панирование, охлаждение, замораживание.
51. Виды и способы нарезки нерыбных продуктов моря.
52. Последовательность и правила обработки и подготовке нерыбных продуктов моря в натуральном и панированном виде: очищенных креветок, мяса крабов, потрошенных кальмаров и осьминогов, филе мидии и осьминогов, очищенных гребешков, нарезанных на кольца кальмаров, нарезанных соломкой, полосками и ромбиками морских водорослей.
