Созревание мяса дичи и способы маринования
Выше уже отмечалось, что конечное качество мяса зависит от способа охоты, методов обращения с добычей, транспортировки и хранения дичи. Не менее важным для полного раскрытия всех питательных и вкусовых качеств мяса дичи является правильная обработка, т. е. свежевание, ощипывание и потрошение, а также степень его созревания. Как правило, дичь готовят не сразу, иначе мясо будет жестким и невкусным, а оставляют на определенное время для созревания. В результате полнее проявляются ее характерные вкусовые качества. Исключение составляют внутренности, особенно крупной дичи, которые подлежат немедленной кулинарной обработке.
При созревании в мясе повышается содержание молочной кислоты, а с ней растет и кислая реакция. Это очень важно для длительного хранения, так как кислая среда менее благоприятна для развития микроорганизмов. Скорость созревания зависит от вида дичи, упитанности и состояния здоровья, способов охоты, манипуляций с тушей и способа хранения. В ходе созревания под действием тканевых ферментов сложные белки расщепляются на простые, и мясо дичи приобретает требуемое качество: становится мягким, лучше поддается кулинарной обработке, имеет приятный запах.
Современная медицина не рекомендует употреблять в пищу перезревшее мясо дичи, у которого зеленеет и осклизневает поверхность, но внутри сохраняется приятный запах. Однако раньше именно эта степень зрелости особенно высоко ценилась, мясо при приготовлении приобретало пикантный вкус, называемый haut gout.
Слабое позеленение межмышечных тканей можно считать безопасным при условии, что мясо сохраняет нормальный запах и вид.
Под влиянием различных причин, в основном из-за неправильного обращения с дичью после отстрела и при хранении, на поверхности туши возникают очаги гниения. Это сразу чувствуется по неприятному запаху и осклизлости вначале на брюшной и грудной частях, а позднее вдоль крупных сосудов. У пернатой дичи начинающееся гниение можно обнаружить по склеиванию перьев вокруг анального отверстия и на шее; слабооперенные части тушки под крыльями сыреют, внутренности приобретают зеленоватый оттенок.
Небольшие поверхностные очаги гниения необходимо устранить вместе с частью не затронутого гниением мяса, а затем внимательно осмотреть всю тушку. Если гнилостные процессы захватили довольно обширные участки, то лучше ее уничтожить.
Время созревания зависит от возраста и размера животного, а также от времени года. Чтобы сохранить дичь на длительное время, ее помещают в холодильник (на ледник) или вешают на сквозняке в шкуре (пере), этим продлевается срок хранения. После свежевания и ощипывания в зависимости от условий и выбранного способа приготовления мясо дичи оставляют на определенное время для созревания или сразу же готовят. Фазан зимой может храниться 1—3 недели, четвероногая дичь—4—6 недель без какого-либо риска порчи мяса. Минимальное время созревания для мелкой дичи — 3—4 дня в зимний период (заяц, фазан) и 1—2 дня летом (дикий кролик, дикий голубь), для крупной дичи — 6—8 дней в зимнее время и 2—4 дня летом. Водоплавающую дичь нужно ощипать и выпотрошить как можно скорее, чтобы она не пропиталась запахом ила. Иногда вместо ощипывания с нее снимают кожу вместе с перьями и тушки маринуют 1—2 дня в кислом молоке. Ощипанную и выпотрошенную птицу можно также оставить в холодном месте подвешенной за голову на 2—4 дня в зависимости от температуры. Дикую утку всегда готовят как можно быстрее, потому что она быстро портится.
Освежеванную и разделанную тушу животного с шерстным покровом оставляют для сухого созревания или, если она достаточно отлежалась, на короткое время кладут в маринад. Это зависит от выбранного способа кулинарной обработки и оговаривается в рецептах. Маринуется чаще всего мясо старых животных, а также задние части тушки зайца и дикого кролика, окорок или хребтовая часть косули, мясо лани, оленя, муфлона и кабана. Птиц маринуют только крупных и старых.
Рецепты приготовления маринадов очень разнообразны. Основу составляет слегка подкисленная вода, прокипяченная с различными пряностями и овощами, или вино, настоянное на пряностях и овощах. Можно также добавить в подготовленное мясо пряности, лук и другие овощи и залить сухим вином. Маринады никогда не делают очень кислыми, потому что мясо дичи может приобрести слишком острый вкус. Кроме того, мясо дичи нельзя мариновать долго, иначе оно сильно выщелачивается.
Время выдерживания в маринаде зависит от времени года: летом — 2—3 дня, зимой — до недели; посуду с мясом нужно всегда держать в холодном помещении или холодильнике. Для маринования используют фарфоровую или керамическую посуду такой емкости, чтобы мясо в ней лежало как можно плотнее. Маринад заливается остывшим. При кулинарной обработке дичи его используют в качестве добавки. Иногда для маринования применяют кислое молоко или сыворотку, которые способствуют удалению неприятного запаха и улучшению вкуса мяса. Таким способом маринуют водоплавающую дичь и печень четвероногих животных.
Текст относится к следующим категориям:
