Соте и гриль.

Подробности Категория: Дичь

Самыми быстрыми способами приготовления дичи являются соте и гриль. И в том и в другом случае мясо со всех сторон оказывается под воздействием сильного сухого жара, в результате чего оно покрывается золотистой хрустящей корочкой, оставаясь внутри сочным и розовым. Соте и гриль подходят только для мяса диких животных и птиц, которое не требует при этом длительной кулинарной обработки: мясо кролика и зайца, некоторые части оленины, а также тетерев, фазан, куропатка, перепел и бекас. Для того, чтобы приготовить мясо способом соте или на гриле, необходимо сначала нарезать его тонкими ломтиками, а тушки птиц — сплющить или разрезать пополам.

Соте, или запекание в сковороде, делают в верхней части духовки, применяя для Этой цели сковороды из меди, чугуна или алюминия. Вам понадобиться достаточное количество жира в виде растительного или сливочного масла, а иногда и в их сочетании. Сначала мясо держат на сильном огне, чтобы поверхность его прожарилась. Если оно нарезано тонко, то обжаривание на сильном огне допустимо в течение всего процесса приготовления. Куски больших размеров после предварительного обжаривания готовят на среднем огне. Если же мясо очень нежное, такое, например, как очищенные от костей фазаньи грудки, начиненные сливочным фаршем (mousseline), то предварительного обжаривания на сильном огне не проводят, а готовят мясо на среднем огне. Во время приготовления способом соте на сковороде остается достаточно много поджарок, которые можно смешать с вином, бульоном или просто с водой для приготовления соуса. Грилем традиционно называют способ приготовления мяса, при котором его помещают на решетки над тлеющими углями.

Существует также электрический гриль. Однако следует заметить, что мясо приготовленное на открытом огне, приобретает неповторимые вкусовые качества, особенно если для растопки вы используете деревья фруктовых сортов. Перед тем как запечь мясо в гриле, его часто маринуют с помощью оливкового масла и всевозможных приправ, а также обильно поливают во время приготовления для того, чтобы пропитать и сделать более сочным. Перед тем как положить мясо на решетку, гриль должен быть хорошо прогрет. Если вы готовите на открытом огне, следует подождать, пока пламя спадет и образуются угли, что потребует не менее получаса. Во время приготовления вы можете регулировать температуру нагрева при помощи изменения позиции решетки над огнем, а также переворачивая мясо и помешивая угли. В электрическом гриле это делается с помощью регулировки температурного контроля.