• Полуфабрикаты из птицы и дичи

    Введение

    Производственное обучение – наиболее действенный метод привития практических умений и навыков обучающимся. Одной из главных задач мастера производственного обучения является воспитание у обучающихся бережного отношения к сырью, инвентарю и оборудованию на производстве. Чтобы сделать процесс производственного обучения наиболее эффективным и интересным, мастер должен подготовиться тщательно.

    Цели открытого урока:

    • В ходе урока каждый обучающийся должен приобрести практические навыки и умения при обработке птицы и дичи и приготовлении полуфабрикатов из них.
    • В течение урока каждый обучающийся должен научиться правильно производить расчеты сырья при приготовлении полуфабрикатов из птицы и дичи, уметь пользоваться сборником рецептур.

    Ход урока

    После организационной части провести опрос обучающихся по обозначенной выше теме. Напомнить правила техники безопасности при работе с ножом. При необходимости объяснить и показать виды полуфабрикатов из птицы и дичи. Напомнить обучающимся об условиях и сроках их хранения. Обратить внимание обучающихся на требования к качеству полуфабрикатов птицы и дичи. Задать обучающимся вопросы для закрепления полученной информации. Обучающиеся записывают цель, технологию, процесс приготовления, вес полуфабриката и выход готового блюда.

    Расставить обучающихся по рабочим местам, раздать карточки-задания с индивидуальными заданиями для каждого обучающегося. Проверить организацию рабочих мест, наличие инвентаря, посуды, а также санитарного состояния мест. Оказать практическую помощь обучающимся в работе. Проследить за правильностью выполнения приемов работы и соблюдением правил техники безопасности. Объяснить обучающимся возможные виды ошибок и брака при приготовлении полуфабрикатов. Проконтролировать соблюдение санитарных правил при работе с сырьем и продуктами в ходе работы.

    Основная часть урока

    Для приготовления полуфабрикатов из филе птицы и дичи нужно снять и зачистить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску.

    Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

    Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (белое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3–4 см, отрубают утолщенную часть косточки (мак лачок).

    Затем филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

    Из филе птицы и дичи готовят следующие блюда: «Цыпленок по-столичному», «Фазан по-столичному», котлеты натуральные, котлеты панированные, котлеты по-киевски (см. Табл. №1. Полуфабрикаты из филе птицы и дичи).

    Инструкционно-технологическая карта блюда «Птица, дичь по-столичному» представлена в Приложении 1 . Инструкционно-технологическая карта котлет рубленых из филе птицы или дичи с гарниром представлена в Приложении 2 .

    Таблица 1

    Полуфабрикаты из филе птицы и дичи

    «Птица или дичь по-столичному» (Шницель столичный)