Блюда из крупной дичи

Вкусное блюдо из мяса крупной дичи - оленя, лося, кабана - получится, если забито молодое животное. Возраст копытного можно определить по цвету его мяса и жира Хорошее мясо молодого дикого зверя имеет красный или темно-красный, с малиновым оттенком цвет и жир белого цвета (с розоватым оттенком), который не липнет к рукам (у старого животного жир желтый). Свежее молодое мясо должно быть упругим, ямки от надавливания пальцем быстро выравниваются. Костный жир плотный и не мажется. Мясо без посторонних запахов. Если мясо животного соответствует такому описанию, то из него получатся отличные блюда - вкусные и ароматные.

Кулинарный совет

Мясо оленя, лося, косули, кабана и других копытных перед приготовлением необходимо вымочить в воде в течение 5-6 часов, меняя при этом через каждые 1,5-2 часа воду. Для вымачивания можно использовать проточную воду, положив мясо прямо в ручей и закрыв его от мух полиэтиленовой пленкой или хвойными ветками. После вымачивания мясо следует положить на 2 часа в воду с уксусом (2 столовые ложки уксусной эссенции на 1 литр воды). Только после этого мясо можно готовить. Зайчатину вымачивают более длительное время, около 10 часов (это делается для улучшения качества мяса и удаления излишка крови из заячьей тушки).

Густая похлебка - кондёр

В кипящую воду положить мясо, варить до полуготовности, затем засыпать любую крупу и вновь варить до тех пор, пока крупа не разварится. Затем добавить мелко нарезанный картофель, морковь, чеснок, ягоды брусники или клюквы, мелко порубленный репчатый лук (побольше), чеснок. Варить еще час, после чего приправить лавровым листом, черным перцем, посолить. На завершающей стадии приготовления в костер надо подложить сырых дров, для того чтобы обильный дым придал похлебке специфический аромат костра После 15 минутной выдержки на медленном и дымном огне кондёр готов.

Охотничий суп

Грудинку порубить на куски, промыть и варить без соли на медленном огне в течение часа. Затем засыпать крупу (желательно пшено), нашинкованный лук, целую морковь и варить еще около часа. После солят, дают покипеть 5-10 минут и снимают с костра

Кулинарные советы

  1. Для того чтобы мясо крупной дичи (кроме кабана) стало более сочным, его следует нашпиговать салом или сливочным маслом.
  2. Сырое мясо не следует солить перед приготовлением, оно даст сок, что ухудшит его вкусовые качества, оно станет сухим и жестким. Присаливать мясо надо непосредственно перед тем, как класть на сковородку.
  3. Если бульон хотят использовать для приготовления соуса или подливы, его почти не солят.
  4. Мясо дикого зверя станет при варке или тушении мягче, если добавить в воду немного уксуса (1 столовая ложка 6%-ного столового уксуса на 1-1,5 литра воды).
  5. Самый вкусный заяц - не старше одного года Маринование зайца в уксусе делает его мясо мягким и нежным. Потрошеного зайца, пролежавшего в шкуре двое суток, можно не мариновать.
  6. Чтобы маринад проник поглубже и побыстрее, мясо надо проколоть длинной иглой в нескольких местах.
  7. При мариновании вместо уксуса можно использовать белое или красное виноградное вино, лимон, сок брусники или клюквы.

Ливер по-охотничьи

Ливер (печень, легкое, сердце, селезенки) режут на небольшие куски и обжаривают в растительном масле на сковороде, причем начинать следует с легкого, потом сердце, селезенка и печень. Почки также можно обжарить, но их необходимо предварительно вымачивать не менее 3 часов. Обжаренный ливер укладывается слоями в котелок, каждый слой при этом перекладывается нашинкованным и слегка пассерованным луком, листьями смородины, малины, дуба и специями, солится по вкусу и заливается водой на два пальца выше верхнего слоя укладки. Тушить не менее 1,5 часа на медленном огне, следя, чтобы вода не выкипала (вода должна всегда покрывать ливер).

Ливер жареный

Ливер нарезают кусками, обваливают в муке и обжаривают. Кладут в котелок с соусом и томят на медленном огне до готовности (соус должен чуть булькать). Закладка ливера делается в той же очередности, что и для ливера по-охотничьи. Соус: обжарить муку в жире и довести с помощью бульона (воды) до консистенции густой сметаны, добавить все имеющиеся специи по вкусу. Количество соуса определяется количеством ливера.

Мясо прессованное

Отобрать ровные куски мяса лося или кабана, отделить от костей, нарезать и нашпиговать чесноком, морковью, луком (лосятину еще и салом). Натереть обильно солью, перцем (черным или красным), уложить в кастрюлю, засыпать, мелко нашинкованным луком и поставить на ночь в самое холодное место. На следующий день пересыпать мясо зеленью, полить выделившимся соком и завернуть в пищевую фольгу или пергаментную бумагу с марлей, обмазать глиной и засыпать горячими углями. Время готовности - от 2 до 2,5 часа - определяется по растрескиванию глины. Ее нужно расколоть и достать готовое мясо.

Острая закуска

Лосиную вырезку нарезают вдоль волокон полосами 5- 6 см в длину. Мясо складывают в стеклянную банку, закладывают нарезанный колечками репчатый лук, чеснок, соль, перец, специи. Банку закрывают плотной крышкой на 2-2,5 часа, по истечении которых закуска готова. Во время маринования мясо постоянно встряхивать, чтобы оно лучше пропиталось маринадом.

Прессованная головизна

Процесс приготовления - как для студня. Головы лося и кабана можно варить вместе, в случае необходимости допускается добавление мякоти. Варить нужно несколько часов на медленном огне (бульон должен чуть булькать) до отделения мяса от костей. После этого следует выбрать все мелкие косточки, мясо мелко изрубить ножом, добавить по вкусу специи. Мясную массу собрать в марлю, перевязать в виде мешочка, поместить в котелок и сверху положить гнет. Периодически нужно сливать выделяющийся сок. Котелок поставить в холодное место. На следующий день снять марлю, застывшую массу под названием "солдисон" можно резать ножом и употреблять, приправляя горчицей или хреном.

Охотничий соус

Для приготовления этого блюда взять 1 кг мяса дичи, 5 средних луковиц, 300 г растительного (топленого) масла, 5 морковок, 0,5-1 кг картофеля, чеснок, специи, соль по вкусу. Можно использовать ягоды можжевельника, листья смородины, грибы. В разогретый котелок налить растительное масло и дать ему закипеть, после этого положить порезанное на кусочки (размером в 1-2 см) мясо. Обжарить в течение 10-15 минут, добавить нашинкованные лук и морковь, еще обжаривать 15-20 минут. Затем положить картофель. Закладка должна доходить до половины котелка Соль и специи - по вкусу. Воду налить по край посуды и варить после закипания до готовности. Получаются одновременно и первое, и второе блюда.

Отварная лосятина

Для этого блюда берутся более костистые места - ребра, грудина, шея, часть лопатки. Варят до готовности вместе с репчатым луком и морковью с добавлением специй и соли по вкусу. Едят в горячем и холодном виде с гарниром и без него.

Отварной язык лося

Готовится так же, как и говяжий, варится вместе с луком и морковью в течение 4-5 часов, соль добавляется в конце варки. Перед приготовлением язык можно нашпиговать чесноком, морковью и луком. С горячего языка снять кожицу, нарезать тонкими ломтиками и употреблять с поджаренным на углях костра черным хлебом.

Отварная губа лося

Мясистые части верхней и нижней губ срезать, опалить на костре, промыть и варить в соленой воде до мягкости. Во время варки добавить лук, морковь, чеснок, специи. Употреблять можно в горячем и холодном виде, блюдо считается деликатесом.

Вареное кабанье мясо

Мясо помыть, положить в посуду и залить горячей водой, добавить специи, влить 125-150 г любого сухого вина и столовую ложку лимонного сока (чайную ложку столового уксуса), закрыть посуду крышкой и на медленном огне варить до готовности. Употреблять в горячем и холодном виде.

Заячье рагу

Промытую и вымоченную тушку зайца разрезать на куски по 50 г, поместить в котелок, залить водой, добавить специи и соль, репчатый лук, чеснок. Мясо варить до готовности, затем положить крупно порезанный картофель и вновь варить до готовности. На одного зайца - 1 кг картофеля, 1-2 луковицы, 1 морковь, перец, специи, лавровый лист.

Кулинарный совет

Лавровый лист ни в коем случае нельзя вкладывать в готовящееся блюдо в начале его приготовления, потому что он может придать горький привкус Лавровый лист следует класть, когда блюдо практически готово, и тогда он придаст ему приятный запах и тонкий вкус.