ДИЧЬ КОПЧЕНАЯ

ДИЧЬ КОПЧЕНАЯ

Расскажу еще один охотничий деликатес. дикая утка копченая.

Хорош и дикий гусь. Но лучше и вкуснее получается утка лысуха, то есть в обиходе нашего кубанского охотника - лыска. Лыски на наших лиманах множество и несмотря на то, что она вкусовыми качествами в приготовлении разных блюд, типа жаркого, особо не блещет, их все равно охотники стреляют много. Какой ни есть, а - трофей. И желательно, трофей должен быть жирным.

А раз трофей, надо чего нибудь приготовить. Чтобы вкусно было и понятно для чего добыли.

Прежде чем прийти к такому способу, было попробовано все: тушили уток в сметане, жарили с яблоками и капустой, варили шулюм, но все это дело вкуса, и что нравится одним, то не совсем удовлетворяет других.

Заявлено. копченая дичь собственного приготовления восхищает многих друзей, в том числе и не охотников.

Претензия одна. угости еще, не распробовали.

Ведь не секрет, что и посредством угощения охотничьими деликатесами, мы утверждаем себя в звании ОХОТНИК .

Итак. После удачной охоты, надо нашу добычу довести до ума и до дела.

Тушки - ощипываются, опаливаются ( обязательно над костром ), потрошатся ( печень, сердце, пупки, они же желудки - идут в шулюм или на вкусняшку, картошку с потрохами ). Дальше тушки разрезаем по спине, вдоль хребта, хребет желательно вырезать - мяса нет, толку тоже. Разворачиваем - пластуем, хорошо промываем, даем стечь.

Затем. солим, перчим - перец черный молотый и чуть горошка, лаврушки два три листика, и давим ( мелко режем ) штук пять зубков чеснока, из расчета на одну тушку. Очень отличный вариант - адыгейская соль и чеснок, и добавить чего вам хочется или вам кажется, что чего то не хватает. Вообще то удобнее сделать эту смесь в большой миске, тазике, и в нем натирать и обмазывать тушки.

Затем складываем тушки в эмалированную посуду - кастрюлю, шкурой вниз. Оставляем на 3-4 часа и потом, ставим небольшой гнет.

А вот теперь дальше у нас может быть два рецепта. дичь холодного копчения и дичь горячего копчения.

ДИЧЬ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

( быстрый вариант, для тех кто приехал на субботу - воскресенье )

Через 12-15 часов ( ночь прошла ) достаем необходимое количество тушек из тузлука и складываем в кипящую воду на 10 минут. Затем наш чудо суп отключается и даем остыть не вынимая дичь из кастрюли. Варить 10-15 минут, не больше; не вынимать до остывания, пусть настоятся в бульоне как раки, будут сочнее и вкуснее.

Затем вынули. обтерли полотенцем, обсушили.

Закладываем в коптильню для процесса горячего копчения.

Опилки - обязательно плодовых деревьев.

Время копчения - час, полтора, до готовности.

Обязательно следует проверять степень закопченности, для чего, открывать периодически крышку и осматривать тушки.

Золотистый цвет дичи свидетельствует о готовности, которую можно также проверить заостренной палочкой, при втыкании которой в грудную часть будет выделяться прозрачный сок, что также подтверждает – дичь готова. Если розовый - рано еще.

Нежелательно копчение дичи до темно-коричневого (шоколадного) цвета, дичь при этом будет сухой и сильно отдавать горечью.

Во время копчения, необходимо постоянно поддерживать под днищем коптильни ровный огонь, а если огонь будет интенсивным и охватывать всю коптильню, тушки дичи от высокой температура могут обгореть.

Самым важным моментом является количество дыма в коптильне, которое контролируется по цвету дыма, выходящего из верхней заслонки коптильни. Если дым с синим оттенком, значит, его мало и дичь коптится плохо и надо под коптильней усилить огонь, если же дым густой, с темным оттенком, необходимо излишки дыма стравить, открывая заслонку, огонь снизу уменьшить, иначе при излишнем количестве дыма дичь будет горчить.

Речь идет о горячем способе копчения дичи, который дает возможность не только хранения 3-4х недель, но, главное – придает дичи весьма высокие вкусовые качества.

Есть такую дичь можно с удовольствием как в горячем, так и в холодном виде.

ДИЧЬ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Оставшиеся тушки солятся в прохладном месте сколько требует ситуация. Минимум три дня - пару часов надо вымочить. Дальше принцип рыбы, сколько дней - столько часов вымачиваем. И также под навес вешаем сушиться. Сушим - проверяем. подсушиваем до вяленого состояния. Подрезаем полоску - пробуем, вкусно - готово.

Можно так оставить и далее и по необходимости снимать к столу. Но лучше закоптить холодным копчением.

Принцип холодного копчения тот же что и при горячем, только дым должен подходить к нашему деликатесу уже еле теплым.

Добиться желаемого эффекта можно только удлинением дымохода, между топкой с опилками и камерой копчения продукта. Схемы устройств разные. Приезжайте - свою коптилку мы покажем и разрешим потренироваться и приготовить самому. При холодном копчении, продукт готовится два три дня. Затем вывешиваем проветриться на два три дня или больше, если на улице прохладно.

Все готово.

Приятного аппетита.

Готовую дичь можно обернуть плотной бумагой, лучше пергаментной. Для транспортировки подойдет любая картонная коробка или корзина, а дома в холодильнике или на балконе в подвешенном состоянии, такая дичь может храниться очень долго, не теряя при этом своих вкусовых качеств. Но знаю по опыту, долго она не хранится. Уменьшается, усыхает очень быстро. И под картошечку, и под пивко.

Методом холодного копчения также "портят" вкусовые качества вяленных крупных рыб. толстолобов, амуров, пеленгаса. Да и любая, практически, рыба идет под холодное копчение. Для разнообразия гастрономических изысков. Так что надо просто не лениться и баловать себя любимых!

Приготовление дичи копчением по такой технологии, конечно, дело хлопотное, требует и времени, и терпения, но поверьте, все это стоит того, ибо ваша семья и друзья получат истинное наслаждение.