Продукт номера: птица

В последние годы рестораторы и повара начали тесно сотрудничать с региональными фермерами и охотниками, предлагая своим гостям высокоэкологичные натуральные продукты. Сегодня мы рассмотрим несколько видов птицы, блюда из которых традиционно украшали праздничный стол. Чем они отличаются друг от друга? Как влияют на наш организм? Какие технологии приготовления наиболее подходят? Рассмотрим подробно!

Молодое мясо этих птиц нежное и сочное, а потому его лучше запекать или поджаривать. Мясо старых птиц лучше сварить и протушить. Обычно тушка птицы продольно делится на несколько частей. Грудка состоит из двух мясных слоев: более темное – верх, и розово-белое – низ. Этот вид мяса очень питателен и одновременно диетичен, так как содержит в себе малое количество жира и большое количество белка.

Осуществлять приготовление этого вида мяса лучше в закрытой посуде на открытом огне или в духовке не более 40 минут. Предварительно мясо можно мариновать.

Гарнир к такому виду дичи может быть самым разнообразным: консервированная кукуруза, брусника или клюква, тыква, брокколи и иные овощи. Можно применять способы фарширования грибами, спаржей, грецкими орехами, манго, ананасами, цитрусовыми. Прекрасно гармонируют с мясом тетерева сливочные, винные, чесночные и сырные соусы. Французы традиционно готовят фаршированного тетерева на новогодние и рождественские праздники. Европейцы отдают предпочтение супам-пюре: кусочки мяса тетерева отщипываются от тушки и варятся вместе с бобовыми. В результате получается густой навар. Встречаются и обычные бульоны, приготовление которых аналогично куриному.

Одними из диетических и самых ценных продуктов являются мясо перепелки и ее яйца. О пользе этих продуктов и уникальных особенностях людям было известно очень давно. Они нашли свое применение в народной восточной медицине и применяются для лечения некоторых болезней уже на протяжении не одного века.

Название «царская еда» перепелиное мясо получило благодаря своей сочности, нежности и аромату. Это мясо относят к деликатесным, и ценится оно во многих странах мира, так как превышает калорийность курицы в пять раз, но его химический состав и вкус позволяют отнести это мясо к разряду диетических. Перепелиное мясо обладает уникальной способностью к долгому хранению в свежем виде, что является очень важным нюансом для поваров.

Одним из самых важных влияний перепелиного мяса на организм является влияние на потенцию и воспроизводственную функцию. Перепелиное мясо рекомендуется к употреблению в случаях заболевания желудка, сердца, легких, печени, почек, а также для повышения тонуса и укрепления костей. Также это мясо настоятельно рекомендуется всем, кто попал под воздействие радиации. В любом ресторане, который считается престижным, обязательно есть блюда из перепелиного мяса. На территории Древней Руси в ходу было мясо диких перепелов, добытых на охоте. А потому в старинных книгах о русской кухне можно найти большое количестве рецептов, в которых упоминается перепелиное мясо.

Во всем мире популярны перепела фаршированные, жареные, табака, маринованные, на молоке, поданные с брусникой или виноградными листьями. Также это вкусное мясо прекрасно сочетается в супах с грибами, домашней лапшой, входит в салаты из вареного картофеля, подаваемого со сметаной.

Один из самых лучших способов приготовления мяса молодого перепела – запекание. Это объясняется тем, что при таком варианте мясо сохраняет максимум сочности, вкуса и свежести. А вот «старое мясо» нужно тушить в кастрюльке с хорошо закрывающейся крышкой при температуре от 150 до 180 0 С до золотистой корочки.

Бекас удивительным образом выискивает самые полезные и чистые продукты для питания, поэтому его мясо считается экологически чистым. К тому же, оно еще и диетическое, высококалорийное, питательное и вкусное, в нем очень много белка. Следует отметить, что в мясе довольно много минералов и витаминов, в нем содержатся витамины группы В, фосфор, железо, калий.

Мясо бекаса очень вкусное и сочное, и несмотря на то, что оно плотное и волокнистое – очень мягкое. Однако готовить мясо бекаса довольно сложно, точнее – нужно точно знать как. Бекаса даже не рекомендуют потрошить: перед готовкой его нужно ощипать и не обжигать на огне, чтобы не растопился подкожный слой жира, иначе вы лишитесь изюминки его вкуса.

Тушка не очищается от внутренностей перед началом приготовления: их там немного, и пока птица будет готовиться, они соберутся в один комок, и вы легко их удалите. Как правило, на приготовление птицы достаточно 15 минут.

Если же птицу запекать потрошеной, то ее следует внутри начинять: крупами, овощами, ягодами или фруктами. А вот ароматные специи, а также лук, лавровый лист, чеснок и прочее использовать не рекомендуется, так как мясо у бекаса очень ароматное и вкусное, а такие приправы полностью заглушат его вкус. Когда бекас запечен, его подают с различной зеленью и салатами.

Ирина Гудима, шеф-повар ресторана «Охотничий», г. Пермь.

БЕКАС СО СЛИВОЙ

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Бекас – 2 шт.

• Слива или чернослив – 200 гр.

• Сливочное масло – 50 гр.